‘Encebollaos’

Uno de los platos emblemáticos de la cocina cántabra son los chipirones ‘encebollaos’. Ricos a rabiar y fáciles de hacer. Recomendable comerlos recién hechos y calientes, aunque si han pasado unas horas, con un toque de microondas tampoco quedan mal.

La receta de estos calamares, maganos, jibiones, sepias…, es sencilla. Se necesitan unos chipirones frescos, al poder ser de nuestra costa -en la bahía deben quedar pocos-, cebolla en cantidad, vino blanco, si es posibles de solera -de ese que aún se expende en algunos bares de nuestra región-, sal y aceite de oliva. Si el pescadero se enrolla, y es fácil si eres buen cliente, los limpiará bien y separará la cabeza del cuerpo, procurando dejar la piel rosada que envuelve a este cefalópodo. Eso es muy importante porque, al final, será lo que le dé al plato ese color tan peculiar que tanto nos gusta.

Esto es, para mí, la base de esta receta que no suele faltar, sobre todo en temporada, en las cartas de los restaurantes de cocina tradicional y marinera. Si no, se puede recurrir al producto congelado o a calamares pescados en otras costas.

Aunque yo prefiera las piezas pequeñas, también pueden utilizarse maganos de mayor tamaño que cortaremos en anillas.

Debemos calcular, para una ración, unas seis o siete piezas de chipirón pequeño. Hay que tener en cuenta que con la cocción se reduce algo su tamaño.

El siguiente paso es pochar la cebolla con sal en una sartén con aceite de oliva. Debe haber una buena cama para, una vez dorada, añadir los tubos del calamar y sus cabezas. Cuando hayan cogido un poco de color añadiremos un buen ‘chorretón’ de vino blanco, procurando no detener la cocción. Para ello es bueno regar con el vino las paredes del recipiente en el que estamos haciendo nuestra ‘obra’ ydesjarlo deslizar. Algo menos de diez minutos, todo junto, será suficiente.