Canelones rellenos

Como cocinero me encanta hacer elaboraciones de lo más variadas, al ser la gastronomía española tan importantísima, si nos aprovechamos encima de la aportación de otras naciones, ni os cuento lo que podemos conseguir, en calidad y variedad.

Os recomiendo que cuando os planteéis hacer recetas, cojáis un papel y boli –aunque yo ahora utilizo el ordenador y las plasmo en plantillas–, para dejarlas bien organizadas y así os vais haciendo vuestro propio recetario. Volviendo a la explicación, el ingrediente básico es el canelón, insustituible el queso para gratinar y en la mayoría de las recetas lo que voy a variar es el relleno y las salsa de acompañamiento, aunque la que más me gusta es la bechamel o velouté, adicionada con alguna hierba o alguna otra salsa.

Como podéis ver la pasta es uno de los ingredientes más variados con los que contamos en la cocina española, tanto en forma como en recetas. Podemos hacer los canelones rellenos de carne, de pescado, de verduras, de lo que más te apetezca. Es una elaboración ideal para aprovechar ‘quedes’ de otras recetas y a partir de ahí hacerlos deliciosos.

La receta que os propongo es con pescado y marisco. Picas unas verduras (cebolla, puerro, zanahoria y pimientos verde y rojo), las sofríes con un poco de aceite de oliva, le agregas carne de merluza o salmón –de la cola nos vale–, lo rehogas un rato y añades unos mejillones cocidos, picado fino, salpimentamos y rociamos con vino blanco. Espolvoreamos con hinojo fresco picado, un poco de salsa de tomate y bechamel o veloté, me gusta hacerlas a partir de 80 gramos de mantequilla o aceite, 80 gramos de harina y un litro de leche o caldo. En el caso de los que estoy haciendo le añado fumet de pescado, así refuerzo más los sabores, que en cocina se agradece que lo que sirvas tenga sabores que no puedas ni imaginártelos.

En abundante agua con un chorro de aceite (me dicen que esto es un sacrilegio, estaré excomulgado), cuando rompe a hervir, cuezo los canelones. El tiempo lo marca el fabricante, si los hago frescos, en 3 o 4 minutos estarían suficiente cocidos. Cuando estén cocidos, con una araña (espumadera de alambre) los saco a un recipiente de agua con hielo, estiro un mantel en la mesa y voy colocando los canelones uno al lado de otro. Incluso si hago muchos, monto un poco uno encima de otro.

Meto el relleno en una manga y voy poniendo porciones de lado a lado de cada canelón, una vez todos rellenos, los voy envolviendo, como si estuviese liando cigarros (cuando tengo todos enrollados, me parece que he estado ensilando rollos) reservo al frío.

Hago una bechamel con la cantidad indicada. En caso que pongáis aceite os recomiendo que le añadáis una cáscara de cebolla, la cual quitáis cuando coja color (así lo hacía Carmen, mi madre). Añadís la harina, la mezcláis bien con una espátula –yo dejo cocinar un poco sin que tome color–, y voy agregando el caldo o le- che poco a poco. Queda con una textura de salsa no muy ligada, doy punto de sal y pimienta blanca. En una cazuela de loza pongo en la base un poco de salsa de tomate, encima 3 o 4 canelones por ración –mi cocina es generosa–, los napo (cubro) con la bechamel y por encima los espolvoreo con queso de nata Cantabria, rallado si puedo al momento. Los meto al horno a 180ºC; en caso de tener salamandra lo haría al momento.

Mi recomendación en la elaboración de esta receta o cualquier otra de canelones es que no los dejéis demasiado secos, ya que si es así, una vez que entren al horno se secaran más y estarán incomestibles. Tampoco hagáis la bechamel demasiado espesa, ya que al enfriar parecerá un mazacote. Y permitirme una última, si ponéis canelones en la carta de negocio, nunca pongáis ‘rellenos de…’.