Crema inglesa Crema inglesa
Domingo de la Concepción :: Denominamos crema inglesa en pastelería, a la elaboración compuesta por leche, yemas de huevo y azúcar, y cocida a... Crema inglesa

Domingo de la Concepción :: Denominamos crema inglesa en pastelería, a la elaboración compuesta por leche, yemas de huevo y azúcar, y cocida a 85o C., lo llamamos ‘cocer a la inglesa’.

Esto quiere decir que la crema no se hierve, tan solo se cuece hasta alcanzar los 85o C; en caso contrario, si superamos esta temperatura, la crema se nos cortaría cuando lo que pretendemos conseguir es que la yema, por su contenido en lecitina, nos espese la crema.

Podemos controlar esta temperatura con un simple termómetro, o retirar la crema justo antes de que comience a hervir.

La elaboración de esta crema, que en su principio es una natilla, forma como componente en la elaboración de otras cremas, mousses, salsas, y postres diversos.

Digo es una natilla, porque lo que hoy elaboramos como natillas no es ni más ni menos que un compendio de ingredientes –leche, azúcar y yemas de huevo–, más un elemento de ligazón, como es el almidón de maíz.

La incorporación del almidón en la elaboración de las natillas es para evitar que se nos corte la crema al hervirla.

Pero aclaro que siempre se hicieron en las cocinas las natillas sin almidón, cociendo esta crema al “’Baño María’, resultando una natilla muy fina al paladar.

Entonces, en qué se diferencia la crema inglesa de esas natillas. Estas últimas llevaban en su composición mayor cantidad de azúcar y yemas, o yemas y almidón.

La crema inglesa así mismo es la base en la elaboración tradicional de los helados de crema, sustituida hoy en día por espesantes naturales a base de carragenatos (algas) y leguminosas (como goma guar, garrofin, etc.), evitando así el sabor de yema cocida en la elaboración de otros helados que no fuesen de mantecado.

Pero recobra la crema inglesa su mayor protagonismo como salsa de acompañamiento en infinidad de postres, dándola diversos sabores, agregando chocolate, café, canela, anís, jengibre, e incluso azafrán entre especies, hierbas e infusiones, lo dejamos a la imaginación.

Os paso una receta de crema inglesa que a mí personalmente me gusta más porque sustituyo la mitad de la leche por nata, enriqueciéndola de grasa, dando como resultado una crema más espesa y sedosa.

Una reflexión. Será esto porque de antes, al menos yo de crío, llevábamos el cántaro de la leche por la noche al vecino que tenía establo de vacas, para ir a recogerla temprano después de estar recién ordeñada, leche con todo el sabor y grasa, grasa que hoy esta rebajada en las leches envasadas.

Aunque bien es cierto, hoy en día hemos ganado en salubridad y control de la leche, hemos perdido cosas por el camino… ganadería y agricultura, la esencia de la vida.

Aunque a decir toda la verdad en Cantabria aun existen empresas, pocas, y alguna desaparecida, que apuestan por esa leche fresca, sí, sí, fresca pasteurizada y homogenizada como manda la ley, pero del establo al dispensador, aún a costa de no serles siempre rentables, pero que podemos disponer de ella, dando como resultado postres con otro sabor y textura y que para nuestra crema no necesitaríamos de ponerle nata.

CREMA INGLESA

– 250 gr. Leche entera

– 250 gr. Nata

– 100 gr. Yemas de huevos

– 50 gr. Azúcar NATILLAS

– 500 gr. Leche de Cantabria

– 75 gr. Azúcar

– 80 gr. Yemas de huevo

– 15 gr. Almidón

Redacción CEM Área de Redacción

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