Angulas

La técnica de hoy está inspirada en las denuncias que ha habido en los últimos días a furtivos de la pesca de angulas, un deporte de pesca deportiva, practicado desde hace décadas por todos los vecinos del río. En todas las casas de la ribera del Pas, y me imagino el resto de ríos anguleros, no faltaba un cedazo, ahora solo permitido a los pescadores profesionales.

La angula ha sido uno de los ingredientes más interesantes de la cocina cántabra en los últimos años. Las angulas más famosas decían que eran las de Puente Arce, que generalmente eran de Oruña, salvo que las pescasen en la margen del restaurante El Molino, pero eso sería mucho aventurarse. Personalmente en esta denominación creo que tenía mucho que ver el restaurante Casa Setién, también llamado Puente Arce, que era el lugar de peregrinación a comer las mejores angulas de la época.

Las angulas llegaban del mar de Sargazos, con el mal tiempo y las mareas específicas, (marea de angulas, se decía) casi siempre en octubre y duraban hasta febrero, ya que las que salían en marzo solían tener espina.

En esa época yo trabajaba en el mesón El Cosechero, en Torrelavega, y nos llegaban angulas de la ría de Suances (a veces con sabor a diésel) y del Pas (eran de las mejores). Mi relación con ellas, pues, data de los años 70, época en la que llegaban a mi cocina a ‘calderaos’. Recuerdo que venían los pescadores con calderos llenos de angulas y de inmediato las escurríamos, ya que con su picardía, echaban cantidad de agua al caldero. A veces nos llegaban más de 20 kilos, de un viaje.

Lo primero que hacíamos era matarlas. Las poníamos en un recipiente grande y le añadíamos sal. Al rato estaban muertas (algunos colegas, las mataban con tabaco); acto seguido las íbamos vertiendo en pequeñas cantidades en una bolsa de malla muy fina y al agua fría corriente, para limpiarlas sobando, hasta que no salía nada de baba, era un trabajo muy laborioso. Cuando no había angulas de aquí, las solíamos pedir a Seín en Bustio o al vivero de Ribadesella.

No tiene secreto cocinar unas angulas. Es de las pocas técnicas que no han cambiado con los años, aunque desde que se han disparado en el precio, no las cocino, ya que no soy partidario de consumir los alimentos demasiado caros, ya que la clientela no es tampoco muy partidaria ni estamos en época para pegarnos grandes placeres.

¿Sencilla? ¿Fácil? Receta de muy pocos pasos y menos ingredientes, cuatro más la sal y un recipiente, siempre recomendado de barro; eso sí, que antes de su uso, se le hirviese y se le pasase un ajo por la base exterior, para que al ponerlo a fuego directo no lo rompiese.

Recomiendo una precaución, no es lo mismo una angula cruda, que nosotros hayamos limpiado y tengamos en nevera, que una cocida. El tiempo de hechura no es el mismo, pero esto que os digo creo que sobra.

Con las angulas ya preparadas, sean limpias o cocidas, en el momento del pase, ponemos la cazuela de barro con aceite de oliva a calentar, lo agregamos media guindilla y unas láminas de ajo. Cuando empiece a dorarse le incorporamos las angulas, sazonadas y con un movimiento rápido las hacemos, sin retirar la cazuela del fuego y las pasamos sin pérdida de tiempo, ya que se pasan de punto muy rápido.

Ha habido muchas modas en este mundillo de las angulas, como en todo lo gastronómico. Ahora todo el mundo sienta cátedra, los hay que no pueden comer unas angulas sin su tenedor de madera, a los que les gusta que lleguen a la mesa tapadas y delante de él, las destapes y todavía vean esa ebullición salvaje a la que son sometidas.

Ahora, debido al precio, pocas son las cocinas en las que podemos ofrecer angulas, ya que el kilo en temporada se dispara y el cliente de a pie quiere disfrutar a su manera. Algunos lo que hacemos es alimentarnos de los recuerdos, que hasta la fechas, son los más económicos y los que mejor digestión te hacen.