Lubina a la sal

Una manera clásica de preparar pescados es envueltos en una costra de sal gruesa que hace que no se escapen los jugos y con ello se consigue que si no se pasa de punto el pescado quede perfectamente cocinado y con un magnífico sabor. Es bien fácil, aunque igual no lo parece, pero si seguimos unos sencillos pasos podréis degustar una rica lubina o dorada a la sal.

Una de los principales cosas que hay que tener en cuenta es que la lubina tiene que estar entera, y sin desescamar, ya que estas protegen la carne de la alta temperatura y así no se seca. Utilizamos una sal gruesa que podemos aromatizar con distintas hierbas o ralladura de algún cítrico, que aportarán matices interesantes al pescado. Aproximadamente unos dos kilos por cada uno de pescado.

Hay gente que le añade una clara de huevo a la sal para que quede una costra más compacta, pero si una vez cubierta la lubina mojamos la parte superior con unas gotas de agua y presionamos con las manos conseguiremos el mismo resultado.

Por último, y no menos importante, nunca abrir el horno durante el tiempo que tengamos el pescado dentro, porque tenemos que mantener siempre una temperatura constante.

Con todo esto ya no queda mucho mas que explicar, cogemos una fuente de horno lo suficientemente grande para que nos quepa la lubina y hacemos una cama con la sal, que no sea excesivamente gruesa. Colocamos nuestro pescado encima y lo cubrimos con el resto de la sal. Mojamos la parte superior de nuestra montaña de sal con agua y lo apretamos como hemos dicho antes para compactarlo. Con esto también conseguiremos que parte de la piel quede adherida a la capa de sal al quitarla para servirla. Tenemos el horno precalentado a unos 220º, introducimos la bandeja y la dejamos unos 25 minutos por kilo aproximadamente para que nos quede bien jugosa. Transcurrido este tiempo sacamos el pescado y lo dejamos unos minutos, no más de 5, que repose. Para quitar la costra de sal damos unos pequeños golpes con un cuchillo para romperla y la vamos retirando hasta llegar a nuestra lubina. Retiramos la piel que quede y servimos los lomos limpios con un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Con unas verduras al vapor tendremos un plato más que saludable. Me gusta también con una mayonesa suave de miso blanco (pasta de soja fermentada). Si sobra algo de pescado es muy importante retirarlo en este momento de la capa de sal porque si no se secaría y quedaría muy salada.