Pollo relleno

Falta apenas una semana para Navidad y ahora todos estamos con la vista gastronómica en la cena del día antes, Nochebuena. No sé si os pasará a vosotros, pero a mí se sucede que todos los años se me presenta un pequeño dilema ¿Qué hago de cena? Siempre la he relacionado con una de las reuniones más tradicionales de cuantas podemos celebrar a lo largo del año, pero cuando se va acercando la fecha, voy haciendo una recorrido gastronómico por mi memoria culinaria, hasta que unos días antes decido el 80% del menú.

Así que quiero compartir con vosotros uno de los mejores platos que he cocinado para Navidad: el pollo relleno, que siendo familia del codiciado pavo, no tiene demasiados adeptos para la familiar cena, ni tanta fama como el tan degustado pavo relleno a las uvas, plato por excelencia de la gastronomía navideña. Pero hoy quiero romper una lanza a favor del pollo, y es más, quiero hacer una competencia a ese ‘famoso’ pavo, por dos motivos, uno por su delicadeza y sutil sabor, y otra por su economía, ya que es muchísimo más económico que el pariente.

Voy a comenzar por el final, pero lo que os recomiendo primeramente es hacer el relleno para que enfríe y al finalizar el deshuese lo tengamos frío para rellenar. Y como siempre digo, cuando hagáis una receta lo primero de todo es leerla entera, antes de ponernos manos a la obra. Así evitamos sorpresas y olvidos no deseados.

Hasta aquí todo es mental, incluso romántico, pero ahora nos queda el reto gastronómico, preparar el ‘bicho’. Lo primero que debemos hacer es pedirle a nuestro carnicero que nos deshuese un pollo mediano, cosa que no debiera ser problema, ya que los clientes siempre merecemos todas las atenciones, o eso creo yo. En caso de no tener la respuesta adecuada, nosotros mismo podemos realizar esta delicada tarea que no es complicada. Ponemos el pollo en una tabla, cogemos un cuchillo que no sea demasiado grande, bien afilado, y empezando por la apertura anal vamos limpiando los huesos interiores, pegando lo más posible el cuchillo al hueso, para desperdiciar lo mínimo. Aquí la prisa no es nuestro mejor compañero de viaje. Primero quitamos los huesos de la pechuga y al final los de la espalda, las alas las deshuesamos solo hasta el juego.

Para el relleno picamos 3 cebollas, pimientos ½ verde y ½ rojo en cuadraditos ‘brunoise’. Lo ponemos todo a sofreír con un poco de aceite y una vez pochado agregamos carne picada -medio kilo aproximadamente-. Rehogamos hasta que adquiera color de cocinado, rociamos con brandi y vino blanco, dejamos evaporar el alcohol y añadimos un cacillo de salsa de tomate, unos 200 gramos de paté de campaña, 100 gramos de orejones picados, otro tanto de uvas pasas sin pepita (previamente maceradas en brandi) y unos 50 gramos de piñones tostados. Mezclamos bien y rectificamos de sal y pimienta. Debemos procurar que el relleno quede denso, en caso de quedar líquido lo podemos ligar con un par de huevos batidos, agregándolos al final de la cocción. Dejamos enfriar.

Y ahora nos toca rellenar el pollo. Lo primero es atar o bridar la parte del cuello y si tenemos algún otro escape, lo cerramos, Rellenamos con la farsa e intentamos que nos quede lo más parecido a un pollo entero. Ahora lo amarramos (bridamos). Lo primero que hago es coser con hilo de bramante la zona anal y luego con el mismo hilo intento dejar la forma más parecida al pollo inicial y brido en tramos de unos dos centímetros. Pongo una bandeja de horno con un poco de aceite al fuego, salpimiento el pollo y lo ‘marco’ -doro un poco-, le agrego unas verduras picadas (cebolla, zanahoria, puerro, apio, ajo, una hoja de laurel y si tengo unas ramas de tomillo y perejil). Lo meto al horno a 180º C, durante 30 minutos, le doy la vuelta, rocío generosamente con vino blanco y vuelvo otra media hora al horno. Una vez hecho, paso la verdura a una cazuela, agrego un poco de harina, rehogo, rocío con vino blanco y mojo con caldo de ave o de carne. Dejo cocer unos minutos y trituro. Paso por el chino y levanto, rectifico de sal.

Corto el pollo (mejor frío) en medallones lo coloco en una bandeja de horno y napo (cubro) con la salsa, sirvo con una guarnición a gusto.

Así con esta receta conseguimos que al empezar la cena tengamos el segundo plato preparado y solo tengamos que meterlo al horno. Lo colocaremos en el centro de la mesa y en la misma bandeja y cada uno nos serviremos la ración esperada. Solo me queda desearos que la tarea os salga de 10 y desde mi cocina feliz Navidad.