Carne de alta calidad

Chorizo casero, lomo adobado, salchichón a la pimienta negra, morcillas y boronos de la matanza del cerdo. La calidad es su secreto para fidelizar.

María de las Cuevas :: Cuando estamos frente a frente con una chuleta protegida por la Indicación Geográfica ‘Carne de Cantabria’ estamos ante un tema muy serio. En cuanto le hinquemos el diente descubriremos en el paladar la gran calidad y exhaustivo control que ha seguido el proceso de crianza del animal hasta llegar al plato.

En primer lugar, son reses que han sido amamantadas por su madre un mínimo de tres meses. Después, un 50% de su alimentación está compuesrto por forrajes naturales de los pastos de Cantabria y su alimentación suplementaria, a lo largo de todo el ciclo de vida, se hará con productos autorizados.

Filetes, entrecots, solomillos, chuletas…, con sello de calidad ‘Carne de Cantabria’ que provienen de las razas tudanca, monchina, asturiana, pardo alpina y limusina, así como sus cruces. Ganados de carne protegida que pastan en los montes de la región.

La carne con Indicación Geográfica Protegida ofrece la tranquilidad de haber seguido controles y de saber que proviene de un animal alimentado con productos aptos para la salud. Está expresamente prohibido el empleo de sustancias que puedan interferir en el ritmo normal de crecimiento y desarrollo del animal, ni de derivados de animales reciclados.

El control está vigente durante todo el proceso, de principio a fin. En el momento del despiece se expedirán las piezas de carne y sus porciones siguiendo los requerimientos del Manual de Calidad de la Indicación Geográfica Protegida. Además, los envases estarán debidamente precintados para que queden libres de toda contaminación. Los envases irán provistos de etiqueta o contraetiqueta numerada y expedida por el Consejo Regulador, que deberá ser colocada en la sala de despiece, de forma que no permita su reutilización.

En el plato, tiene unas características que, desde que se corta con el cuchillo, podrán distinguir los más observadores. Es una carne homogénea de color blanco nacarado, en el caso de ternera; cuando se trata de añojo, la carne presentará un color rosa a rojo claro con grasa de color blanco nacarado y el buey produce una grasa más de color cremoso.

Siempre presentará músculo de consistencia firme y estará ligeramente húmeda.

La carnicería Pedro, de Cabezón de la Sal, tendrá un stand en la feria del Producto de Cantabria. En él presentará su especialidad, que es la carne de tudanca, protegida por la Indicación Geográfica.

Además, comercializa carnes de animales autóctonos y de pastos naturales, y fabrica de manera artesana productos derivados de la matanza del cerdo: morcillas, boronos, chorizos…

Esta empresa cárnica trabaja con el lema de recuperar en sus productos el ‘sabor de ayer, pero con las garantías sanitarias de hoy en día’.

Para ello, en su proceso de elaboración utiliza siempre materias primas naturales y sigue procesos artesanales e higiénicos bajo la supervisión de Alcaran, servicios integrales veterinarios.

Artesanos

Chorizo casero, lomo curado y adobado, panceta, papada o costillas… los embutidos de Cantabria, de cerdo blanco y elaborados artesanalmente se hacen con productos naturales. Son productos «sin inyección», ha explicado Joaquín de Somagar, «un truco que utilizan algunas multinacionales para que el producto gane peso. Es decir, que el precio es más bajo porque la calidad es peor». Los productos de Pueblo de Picos están hechos con pimentón de La Vera, que da un gusto ligeramente ahumado.

La feria es una oportunidad de venta directa para rescatar sabores tradicionales, como las morcillas ‘La Valluca’, que están elaboradas según la receta original de Valderredible.

«Esta es la mejor feria de Cantabria, por su fuerte apuesta por el producto regional. Los artesanos de cualquier sector necesitamos que nos saquen a la luz, tener visibilidad para que se nos conozca y poder llegar al consumidor final», ha explicado Raúl Castanedo, de Embutidos La Salada.

La marca ‘El Lebaniego’ produce embutidos de carne de caza de la Reserva Nacional Saja-Nansa y la Reserva Nacional de Fuentes Carrionas, Picos de Europa. De un modo artesanal, la fábrica, en Liébana, embucha carnes de especies autóctonas como el jabalí y venado. También producen chorizo de cerdo natural 100% sin colorantes ni conservantes.

Los productores

Carnicería Pedro. En Cabezón de la Sal. Especialistas en carne de tudanca con protección IG, de otros animales autóctonos, matanza de cerdo, chorizos, lomo, morcillas y borono.

Pueblo de Picos. Embutidos elaborados artesanalmente con cerdo blanco. Chorizo casero, bacon, lomo adobado y crudo, con pimentón de La Vera. Salchichón con pimienta negra.

La Salada. Embutido artesano, de alta calidad y tradición. Especialidad en morcillas fuertes, picantes, y morcilla de tripa de cerdo cular, especial para guisos. También elaboran chorizos, papada, bacon, costillas, lomo… Preparan comida para casa: puding de cabracho, queso, langostinos, espárragos, pimientos y anchoas, San Jacobo de queso y york, croquetas.

Morcilla ‘La Valluca’. Producción artesana de morcilla siguiendo una receta ancestral familiar de Valderredible. Es una morcilla naturalmente sana por su materia prima sin aditivos añadidos.

El Lebaniego. Embutidos de carne magra de caza. Elaborados con carne de jabalí o venado y pimentón dulce, ajo y sal. También elaboran chorizo de cerdo casero 100% natural sin conservantes ni colorantes.