Sobaos, el ‘rey’ de los dulces cántabros Sobaos, el ‘rey’ de los dulces cántabros
Es el ‘rey’ de los dulces cántabros, tan presente en nuestra gastronomía como en nuestras raíces y capaz de ‘despertar’ las mejores lisonjas entre... Sobaos, el ‘rey’ de los dulces cántabros
Es el ‘rey’ de los dulces cántabros, tan presente en nuestra gastronomía como en nuestras raíces y capaz de ‘despertar’ las mejores lisonjas entre los paladares más exquisitos. Su sabor se incrementa con una buena taza de leche, pero también mejora los postres de los maestros de la cocina, que lo están incorporando en nuevas recetas. Y si se toma contemplando el paisaje de los valles del Pas, ese inconfundible gusto, nos conduce ‘al cielo’.

Isabel González Casares :: La fórmula es muy sencilla: mantequilla, harina de trigo, azúcar, huevo, cáscara de limón y algo de ron o de anís estrellado. ‘Sabios’ ingredientes de cuya mezcla nace el sobao pasiego, postre centenario que comenzó a elaborar Eusebia Fernández Martín, cocinera del doctor Madrazo en el Sanatorio de Vega de Pas. El apetitoso y suculento producto es el ‘rey’ de los dulces de Cantabria, y uno de los mejores embajadores de la región, archiconocido fuera y dentro de nuestras fronteras, predilección de grandes y pequeños y que, por supuesto, estará perfectamente representado en la Feria del Producto de Cantabria.

El sobao no podía faltar, ni tampoco la quesada, otro postre tan nuestro como afamado y que tiene como base fundamental productos muy naturales y frescos, como son la mantequilla y la leche, otra de las señas de identidad de la gastronomía regional.

La zona de elaboración del sobao, amparado bajo la Indicación Geográfica Protegida (IGP), está centrada en la comarca del Pas, en el centro de la región.

Para certificar su calidad, y estar seguros de que realmente el sobao que vamos a degustar es pasiego, debemos conocer las denominadas características organolépticas, o lo que es lo mismo, que la miga es de color amarillo intenso y su superficie, de color tostado. La textura ha de ser densa y esponjosa. Y su sabor, dulce, destacando un aroma a mantequilla que hace que la boca «se nos haga agua».

La variedad la marca el peso, distinguiéndose tres tipos: el grande, que puede oscilar entre los 130 y los 180 gramos; el mediano, de entre 40 y 80 gramos y el pequeño, con sus 20-30 gramos de peso. La última premisa que confirma la calidad de este dulce es su presentación, tan tradicional como sencilla, envuelto en una cápsula de papel cuadrangular con sus dobleces en forma de alas.

El sobao se popularizó gracias a los veraneantes que pasaban sus vacaciones en los valles pasiegos. Muchos de ellos venían para descansar en los balnearios de la zona, ‘aprendieron’ a valorar estos dulces en sus meriendas, difundiendo las excelencias del producto de regreso a sus casas. Poco a poco el postre se comenzó a degustar también en los desayunos, siendo una de las preferencias de muchos niños, y no tan niños. El sobao es apetitoso a cualquier hora del día, y nutritivo, si se tienen en cuenta la calidad y el valor energético de los productos que se emplean en su preparación. Así, hoy en día, este alimento está en muchas mesas, tanto de la región como de fuera, y se come tanto a la hora del desayuno, como a la hora de la merienda, o después del almuerzo. No hay normas para saborearlo, ni tampoco necesita tener acompañamiento, aunque su sabor se potencia con una buena taza de leche o chocolate.

El éxito de este bizcocho tan nuestro es de lo más rotundo, con una fuerte presencia en los mercados de Madrid y Barcelona, por citar algunas de las grandes ciudades en las que está plenamente introducido. Además, en los últimos años los cocineros han desarrollado innumerables recetas con las que defienden las muchas aplicaciones que tiene el sobao, como base principal para la realización de suculentos postres que no solo sorprenden a los comensales, sino que les dejan más que satisfechos.

Los productores

Casa Luca. Esta firma lleva en el mercado desde 1968, con sede en Alceda.

Sobaos Ibáñez. Fundada en 1999 en Renedo de Piélagos, en 2006 se trasladó a Puente Viesgo, ampliando instalaciones. Posee el Great Taste Awards 2014, el ‘Oscar’ de la Alimentación que concede Gran Bretaña.

Sobaos Olmo. Braulio Olmo puso en marcha esta firma en 1908. Ubicada en Ontaneda, su actual director es su nieto, Carlos Pardo del Olmo.

Sobaos Joselín. Su seña de identidad es la pureza de ingredientes y la fórmula tradicional de fabricación. La familia Sainz está al frente desde su fundación, mediados del siglo pasado. Están en Selaya.

La Zapita. Sus sobaos se caracterizan por una esmerada técnica de elaboración, en la que la leche procedente de las vacas de Cantabria es ingrediente fundamental. Están en la Vega de Pas.

Sobaos El Macho. Son la tercera generación, herederos de Gumersindo García y Matilde Sainz. Tienen su sede en Selaya.

Y no podemos dejar de lado la importancia de la industria que genera, de la que viven muchas familias que, por otra parte, siguen una tradición, en la mayoría de los casos, que heredaron de sus antepasados. Eso sí, han sabido modernizar la base que adquirieron y relanzar el dulce sin perder ni un ápice de su calidad. Lo han sabido hacer con esfuerzo y tesón, y con el orgullo de poder seguir el rumbo que emprendieron un día sus abuelos o sus bisabuelos. Así, con constancia, se ha sabido conservar un dulce que ‘sabe’ a naturaleza cántabra, a esos valles del Pas que nos ponen en contacto con la plena naturaleza. El sabor del sobao también se incrementa cuando se come en estos paisajes y se comparte con sus gentes.

Redacción CEM Área de Redacción

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