Manos de cerdo rellenas de morcillas de arroz, kaki y orejones

Es tiempo de matanza y cuando era pequeño se hacía el sacrificio del chon en el pueblo. Recuerdo los olores que desprendía al abrirlo para sacar las tripas y dejar abierto oreando. Más tarde otro olor que me llegó a marcar -hoy todavía tengo recuerdos profundos-, era el que desprendía carnicería de equino, un olor que no se si os pasará a vosotros, pero es muy peculiar. No por esto deja de parecerme una carne excepcional y de gran valor nutricional.

Siguiendo con el olfato, cuando pongo a cocer unas manos de cerdo, los olores que impregnan mi cocina, os diré que no es de lo que más me agrada (conozco cocineros que no hacen algunas elaboraciones por su olor), pero es algo que quienes cocinamos tenemos asumido. Los olores en la cocina muchas veces no son lo agradables que deseáramos, pero necesarios para cocinar elaboraciones para sorprender a nuestros fieles clientes. Claro, que para evitar esto podemos pedir los ingredientes cocidos y cocinados, pero eso es otra cocina, que se la llama de un montón de nombres: 5ª gama, ensamblaje.. Pero eso que lo escriba otro.

La receta que hoy os propongo es a partir de unas sencillas manos de cerdo, bien limpias. Muchas veces las quemo con soplete. Pongo a cocer las manos de cerdo, en abundante agua, con unas verduras (cebolla, zanahoria, puerro, apio, laurel, pimienta negra en grano y sal), durante 2 horas, cambiando el primer agua, cuando rompa el hervor. Las saco con la ayuda de una araña y dejo templar (reservo el agua). Deshueso, y voy colocando la carne sobre film con la piel hacia abajo, la dejo viene estirada. Si tengo preparado de morcilla de Meli (en caso de no tener el preparado, pelo unas morcillas), lo extiendo en el centro de la mano deshuesada, reparto unos dados de caqui maduro pelado y unos orejones cortados en tiras, (en caso de quedar muy seco lo que hago es añadir un poco de caldo de su cocción), cierro haciendo un rollo, bien prieto, envuelvo en el film, le doy unas cuantas vueltas y meto al frío unas horas, normalmente lo hago de un día para otro.

Corto el rollo en medallones de centímetro y medio y los paso por harina y huevo. Frío rápido en aceite de oliva bien caliente.

Mientras tanto he puesto a reducir una botella de tostadillo lebaniego y lo dejo hasta que esté a punto de jarabe, unos 107º C. En ese momento le agrego salsa española a gusto, pero procurando que quede predominando el tostadillo en el sabor final. Al servir le echo por encima un cordón de la salsa.

En el servicio a la mesa me gusta poner unas patatas parís, unos nabos torneados cocidos, a modo de guarnición. En esta receta os propongo un relleno tradicional, pero podemos utilizar otro a gusto, desde mollejas o setas, y así le damos un toque más personal.

Lo más tradicional sería hacerlas con una cocción normal y luego servir o bien enteras como les gusta hacerlo en Casa Cofiño, en Caviedes, o bien deshuesar, poner en una bandeja, añadir un poco de caldo de cocción, dejar solidificar y en frío cortar en dados, rebozar y servir con una salsa, generalmente de tomate o derivada.

Os recomiendo esta elaboración, o cualquier similar (hace poco las hice en albóndigas), por su economía. Es una receta laboriosa, pero dado el valor económico de las manos de cerdo puede ser una opción interesantísima para los tiempos que corren.