Los soldaditos de Pavía

Durante esta semana se ha celebrado el II Congreso de Cocina Cocinart en Torrelavega. Muchos hemos sido los cocineros que hemos participado, bien como organizadores, ponentes, colaboradores o congresistas. Hemos tenido vivencias de primer nivel, pero lo que más me ha sorprendido han sido las declaraciones de Luis Cordero, cocinero homenajeado por su trayectoria. En las palabras que nos dirigió a los asistentes, se centró en lo fácil que lo tienen ahora los aspirantes a cocinero, ya que compartimos más las recetas y podemos acceder a ellas más fácilmente, por los libros, internet, programas de televisión e incluso consultando a los colegas, algo que antes no sucedía ya que muchos cocineros se guardaban sus secretos como si de la Coca Cola se tratase, o te mandaban irte y ya terminaban ellos las recetas o cuando te dabas la vuelta, el ingrediente secreto ya estaba añadido.

Así que, a colación de todo esto, voy a hacer un guiño a Doña María Teresa Mestayer de Echagüe, Marquesa de Parabere y a una de las tantas recetas nos ha aportado para su uso y confección en la cocina contemporánea, en su libro ‘Enciclopedia Culinaria. La Cocina Completa’.

Así que os propongo esta sencilla receta, tan utilizada por la mayoría de quienes tenemos la cocina española como bandera.

Son los ‘Soldaditos de Pavía’, una receta de bacalao, elaborada a partir de una masa de buñuelos casera, confeccionada a la antigua usanza, sin ingredientes raros ni inalcanzables, que es lo más habitual en las recetas actuales.

Así que, ante tal aportación y sencillez, os propongo que os coloquéis el delantal y manos a la obra, o a la masa como decía Elena Santoja, en su programa ‘Con las manos en la masa’.

Lo primero,ponéis a desalar bacalao en agua fría; recomiendo que lo utilicéis en tiras, así saldrá más barato y tarda menos en desalar. Una vez desalado, lo escurrimos y secamos, lo metemos en un adobo a base de aceite de oliva crudo, zumo de limón, pimentón dulce, pimienta blanca y unas gotas de orujo, en este adobo lo dejamos media hora más o menos. Reservamos.

Preparamos la pasta de rebozado, ponemos en un recipiente 200 gr de harina, pizca de sal, un chorro de aceite y un poco de agua, le agregamos dos yemas de huevo, mezclamos procurando que nos quede
una pasta fina y no muy espesa. Batimos las claras de cuatro huevos a punto de nieve (merengue) y se las añadimos a la masa, lo mezclamos de manera delicada para que no se nos baje la mezcla.

Ponemos en una sartén honda abundante aceite de oliva, lo calentamos a 160º C, cogemos los soldaditos (tiras de bacalao) uno a uno y los embadurnamos bien en la pasta y dejamos caer con delicadeza en la sartén (recomiendo sartén, porque si lo hacemos en freidora, al caer la pasta se va al fondo y se pega en los alambres del cesto). Así vamos añadiendo hasta que ocupemos la base de la fritura sin juntar demasiado. Los sacamos con una araña (espumadera de alambre) a una bandeja en la que habremos puesto papel secante. Los servimos en un plato con una blonda y como nos recomendaba la ‘Marquesa de Parabere’, guarnecemos con perejil frito y yo os recomiendo poner un poco de ali oli ligero en salsera al lado, para ir mojando.

A veces, en lugar de hacer esta masa, hago una pasta orly, receta que me ha dado Luis Cordero, para la que utiliza 60 gr por kilo de harina, pizca de sal, colorante y moja con agua con gas, receta genial y deliciosa, que la aplico a mis personales ‘Soldaditos de Pavía’ con un toque más actualizado, en su masa.