El caviar de la nueva mesa

Caviar, trufa, foie gras, faisán., una de las cosas que marcaba la diferencia entre los grandes restaurantes de hace veinte años a los que ahora conocemos era la presencia fundamental de las materias primas más caras y exclusivas en los platos que íbamos a degustar. Todo a lo que la mayoría de los mortales no podían acceder en el día a día era la punta de lanza de la oferta gastronómica de restaurantes como Jockey en Madrid o Cal Isidre en Barcelona, los clásicos más elitistas de ambas capitales.

Con esto no quiero decir que el consumo de estos productos se haya eliminado, ni mucho menos, sino que han dejado de ser el punto fuerte de las preparaciones cediendo su espacio a la nueva estrella: la técnica. La ciencia, la mecánica, han convertido ingredientes asequibles para todos los bolsillos en las estrellas de muchas preparaciones de menús degustación de lo más sofisticados gracias a los tratamientos idóneos que llevan detrás largas horas de estudio e inversiones en máquinas con las que hace unos años ni nos hubiésemos plateado cocinar. Ahora no nos extraña que el plato estrella esté centrado en el huevo, campero por supuesto, que el pescado que vayamos a degustar sea una común caballa o que la carne del plato principal sea la humilde carrillera eso sí, las definiciones de lo que vamos a comer estarán apostilladas por un ‘al vacío’, ‘al josper’, ‘a baja temperatura’ o «al humo de encina’ entre otras muchas.

Denostada durante años por los gurús de la dietética, relegada a los bocadillos más suculentos, uno de los ingredientes que más hemos recuperado últimamente ha sido la deliciosa panceta, siempre en su forma ibérica y de primera marca para los menús más selectos pero que no por ello deja de ser un producto cuyo kilo no superará los ocho euros. Así, Eneko Atxa (Azurmendi, 3*** Michelin), por ejemplo, ha tenido entre sus platos la panceta glaseada con germinados, semillas de tomate y caldo batido de queso, mientras que Martín Berasategui (3*** Michelin) desarrollaba su pepino yodado con panceta asada, ensalada cruda de hierbas y sorbete de apio, David Chang en tierras americanas defendía el dashi de panceta con nabos, donburi y langostino, o, más cerca, el televisivo Sergio Bastard en La Casona del Judío actualmente prepara la remolacha con acedera marina, regaliz y grasa de cerdo ibérico.

Alguna vez he oído que la panceta es ‘el jamón del proletario’, y seguramente sea cierto, pero lo bonito de esta reina del colesterol -y una de las razones por las que está presente en los platos más gastronómicos- es por la imposibilidad de cocinar con la pata, que se reseca al contacto con el calor. Evidentemente lo que marcará la diferencia será la calidad del tocino, su raza y con lo que se ha alimentado el cerdo, pero con esta pieza y la técnica perfecta se pueden obtener grandes resultados: cocido a baja temperatura, hervido durante largas horas con vegetales y especias que le den sabor o incluso confitado en aceite hasta que quede tremendamente tierno; luego sólo habrá que darle un golpe fuerte de calor para que su presentación resulte crujiente por fuera y suave por dentro, cortarla muy fina para convertirla en el soporte de un ravioli como el que prodigó el mismísimo Ferrán Adrià o derretirla para untar en ella otras preparaciones. La encontraremos tanto sola como asociada a otros ingredientes y aquí sí que puede entrar la cartera en la discusión y sino vean el caso del tocino con caviar que hizo famoso Santi Santamaría, pero sea como sea estarán conmigo en que aunque no tenga el mismo estatus que las carísimas angulas, se disfruta de lo lindo con este nuevo manjar, ya casi de alta cuna.