Moussaka, cocina mediterránea

El otro día me recordaba un colega que iba a publicar la técnica 100 y era verdad, es verdad, hoy es el día en que las páginas de Cantabria en la Mesa, se publica el centenario de mis técnicas. ‘¡Esmérate!’, me decía, y tanto que debiera esmerarme y voy a intentarlo, todo esto desde la complejidad de mi cocina rural, pero os voy a hacer una confidencia, para quienes no os hayáis enterado: mañana domingo empezamos el congreso de cocina más importante de Cantabria desde que la cocina es tan compleja y popular. Claro que me voy a esmerar, siempre que cojo la pluma (es como si cogiese una sartén) y me pongo a hacer el borrador de la técnica semanal. Así que hoy, abducido por los grandes problemas de inmigración en el Mediterráneo, quiero apoyar su causa y hacer más grande si cabe la receta de la moussaka.

Sé a ciencia cierta cómo trabajan muchos de los cocineros con los que me codeo y, por defecto ,como se las gastan, sobre todo cuando hablo de recetas estandarizadas. No entiendo que les suene a chino, es obligatorio desde el punto de vista deontológico que las recetas con las que trabajamos, estén bajo un control estricto de gastos, entre los que debemos tener por obligación la calidad, sus pesos, costes de producto, métodos de cocción y su presentación final. Esto es lo válido, pero desgraciadamente, para algunos colegas todo vale.

Así que hoy os voy a dar cuenta de la receta de la moussaka, que elaboro desde hace décadas y hoy sigo haciéndola de igual manera. No puedo olvidar que en mi cocina la berenjena es uno de los frutos más utilizados, a la plancha con un toque de sal gorda y un buen chorro de aceite de oliva; la uso como guarnición o plato, romana, asadas para una escalibada catalana o rellena, a las cuales de hago unas incisiones paralelas, sazono y pizca de aceite, las vacío una vez asadas y lo blanco se lo pongo con el relleno, lo vierto en la piel asada, espolvoreo con queso de nata Cantabria rallado y gratino; en láminas fritas, solo sazonadas.

Pero hoy la técnica 100, me he cebado con la moussaka.

Para hacer una deliciosa mousakka, pongo capa de berenjena, capa de carne y así hasta finalizar con una finísima capa de bechamel y queso rallado, se sale.

Pero para muestra un botón, así elaboro la mejor mousakka, sin ánimo a molestar al mismísimo Tsipras.

Lavo las berenjenas, dos piezas, las seco y quito el rabo, las corto a lo largo de un grosor de ½ centímetro (lo hago en la cortafiambres). Salar y dejar reposar 30 minutos. Secar.

Pongo en una sartén grande (las rodajas son enormes) con el aceite caliente y las frío ligeramente por ambos lados. Pico dos cebollas en brunoise (dados), las doro en aceite, añado la carne picada en cantidad de medio kilo (de cordero). Se va friendo, agrego el ajo picado y salpimento.

Escaldo los tomates, los pelo, pico y despepito, lo mezclo con la carne, rehogo 5 minutos, agrego el vino blanco, incorporo las hierbas y dejo cocer 15 minutos. Unto una bandeja de horno con aceite de oliva, coloco alternando capa de berenjena, capa de carne y termino encima capa de berenjena.

Hago un litro de bechamel con 70 gramos de mantequilla, 70 de harina y el litro de leche. Dejo cocer unos minutos, añado nuez moscada y salpimento. Bato dos huevos los mezclo con el queso, 75 g de queso kefalotiri rallado -yo pongo de Cantabria rallado o en láminas-, lo agrego a la bechamel, lo distribuyo por encima de las berenjenas y en una bandeja lo pongo a cocer la moussaka al horno 30 minutos.

El resultado, vosotros me lo contaréis, pero os adelanto que no os arrepentiréis de haber preparado este plato tan característico de la cocina mediterránea.