Mermelada de cebolla roja

Desde mis inicios en la cocina, he sido un obsesionado por el producto de la tierra, ‘del país’ decíamos antes. En mis primeros viajes a Liébana, siempre me fascinaron las ristras de cebolla roja, del valle de Bedoya, aunque no hago ascos a otras, y deseaba cocinar con ellas, hacer algo distinto, que no fuese añadirlas a una ensalada fuese periñaca o ilustrada, o al bacalao a la vizcaína, que como sabéis precisa la cebolla roja.

Así, en los años 90, tuve varias salidas de mi cocina habitual a cocinas foráneas, unas veces para divulgar la cocina cántabra y otras para dar a conocer mi faceta de ‘gadus morhua’, o sea de bacalao, pescado en el que me fui especializando a partir de varias jornadas que hacía en el restaurante que dirigía en Santander ‘El Marinero’.

A propósito de las jornadas, unas me iban aportando otras, así a raíz de unas que realicé en El Corte Inglés de Las Palmas de Gran Canaria, recalé en el Hotel Mencey de Tenerife y allí me propusieron hacer otras de la misma temática, los alimentos de Cantabria, cocinados en un 5 estrellas de la isla tinerfeña. Y a colación de éstas, el jefe de cocina y propietario Mesón el Drago de Tegueste me ofreció hacer unas de bacalao, donde pilotaba la cocina el genial cocinero que se llama Carlos Gamonal y aquí empieza la historia de la técnica de hoy. Se trata de una receta que he cocinado a los cuatro vientos, sin secretos permitidos por el propio Carlos y ahora son muchos los chefs que ofrecen tan suculento manjar, eso sí, creo que algunos solo hacen la receta por oídas, ya que la ejecución es tan sencilla que a poco que te hayas parado a escucharme, les saldría matizada, pero la cocina muchas veces es así, de oído ‘y a mi bola’.

Así que, para quien no haya asistido a clase aquel maravilloso día, le repito la receta. Corto con la ayuda de la máquina cortafiambres varias cebollas enteras, peladas, en rodajas finas. Las echo en una cazuela con un poco de aceite de oliva y mantequilla, y dejo pochar a fuego lento, al menos 60 minutos. Rocío con un poco de vinagre, del normal nos vale, lo dejo evaporar un rato, agrego azúcar, lo hago a ojo -es de lo poco en cocina que hago a ojo de buen cubero, pero es así, lo siento-. Dejo rehogar otro rato y vierto generosamente granadina, dejo evaporar un rato y lo retiro.

Los usos son de lo más variado. Yo para lo que más lo utilizo es en una receta de bacalao gratinado con mermelada de cebolla y muselina de hinojo, la cual empecé elaborando en las primeras jornadas del Marinero de Santander. Para introducirla y que la clientela la probase la tuve que ir dando a modo de recomendación y así, poco a poco, fue afianzándose y es el día de hoy que sigue entusiasmando a la clientela. También la suelo poner en ensalada, unos hilos de mermelada por encima de la verdura y el ingrediente principal. El cliente agradece mucho los matices que se va encontrando en los platos que se anima a degustar.

Por ello, a poco observadores que seáis, os habréis dado cuenta que la mermelada de cebolla roja de Liébana se debe degustar en otoño, que es cuando salen al mercado las deliciosas cebollas rojas y si hacemos previsión de ellas, cocinamos mermelada y la envasamos o congelamos, tendríamos mermelada para pasar el mismísimo infierno, cosa que es de agradecer ya que algunos de los ingredientes que disponemos en Cantabria, nos duran en el mercado cuatro días y eso es garantía de calidad.