En mi humilde opinión, la buena gastronomía está mucho más cerca de las cocinas de nuestras casas que de cualquier laboratorio pretencioso; sí, amigos...

En mi humilde opinión, la buena gastronomía está mucho más cerca de las cocinas de nuestras casas que de cualquier laboratorio pretencioso; sí, amigos gastrolectores, a pesar de que las probetas y tubos de ensayo hayan pasado a formar parte de los utensilios habituales en las cocinas de algunos restaurantes, creo que aún es pronto para abandonar cazuelas y sartenes. Quizás en un futuro.¡quién sabe!

Y hace ya más de 30 años, un cocinero ilustre, decidió recuperar parte del legado gastronómico que ejercieron con amor y sabiduría las abuelas vascas en sus caseríos, trasmitido una generación tras otra para convertir al País Vasco en un auténtico paraíso gastronómico. A través de ancianas mujeres de Guetaria, Fuenterrabía, Beasaín, Olaberría, Oyarzun y otros lugares de la geografía vascongada, José Castillo recopila para nosotros una larga lista de recetas y trucos de una sabrosa y sugerente cocina.

El marmitako, la sopa de pescado, el bacalao con patatas, la merluza en salsa, los chipirones, el arroz con leche, la ‘mamía’ o cuajada son platos legendarios de la gastronomía vasca que aparecen en este libro enriquecidos con dichos y anécdotas recopiladas a lo largo de los años por José Castillo.

En la segunda parte del libro, el autor nos deleita con una larga lista de recetas propias como las croquetas, la purrusalda, la merluza a la donostiarra, las huevas de merluza en salsa verde y otras muchas más que nos sirven para recordar a un cocinero fallecido ya hace mas de 20 años y que llegó a ser jefe de Cocina en el Hotel Ritz de Madrid.

José Castillo es también el padre de Juan José Castillo, de Casa Nicolasa, e integrante del importante grupo de cocineros vascos que hace más de 40 años crearon lo que en su día se denominó ‘La Nueva Cocina Vasca’.

Ángel Luis Gómez Calle Crítico literario

Profesor de la Escuela de Hostelería del IES Fuente Fresnedo de Laredo.

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