Chardonnays secos y metálicos El Chablis fermentado en cubas y no en barricas de roble es la máxima expresión de Chardonnay seco y mineral....

Chardonnays secos y metálicos

El Chablis fermentado en cubas y no en barricas de roble es la máxima expresión de Chardonnay seco y mineral. Muchos viticultores de Chablis (al norte de Borgoña) y de la zona del Maconnais (al sur) sostienen que el roble arruina el sabor afrutado de la uva Chardonnay, aunque unos pocos han preferido envejecer sus vinos en barricas de roble nuevo, de ahí que resulten muy próximos al borgoña blanco clásico. Los chardonnays elaborados en Austria y los del Alto Adigio italiano suelen ser igualmente secos.

Chardonnays maduros y especiados

Cuando se menciona un chardonnay, de inmediato vienen a la mente aromas de melocotones, albaricoques y diversas frutas tropicales, con las notas tostadas y especiadas de vainilla característica de las barricas de roble nuevo. Inventado en Australia, este estilo se ha convertido en el estandarte de muchos chardonnays elaborados en Estados Unidos y Sudamérica, con un clima cálido muy parecido. El sémillon australiano suele pasar una temporada en barricas de roble y acostumbra a mezclarse son chardonnay. En nuestro país, el rioja blanco con crianza en madera dista mucho del clásico chardonnay, pero, al igual que este, predominan las notas de vainilla.

Sauvignons secos y vegetales

Estos vinos, ante los que uno no puede quedar indiferente, suelen ener aroma y sabor de uvas espino, ortigas o espárragos, tal como apreciamos hace unos días cuando dimos cuenta de un Cloudy Bay, creo que uno de los mejores sauvignon del mundo, una de las bodegas más prestigiosas de Nueva Zelanda. Los vinos elaborados en Chile son muy similares, aunque algo más suaves, pero las versiones sudafricanas y húngaras son las que pueden llegar a tener una acidez muy marcada.

Los sauvignons originales son el sancerre y el pouilly-fumé franceses del valle del Loira, que destacan por su ligero sabor afrutado, con un punto de mineral apenas vislumbrado, y su carácter refrescante.

Los burdeos modernos de Entre-Deux-Mers, elaborados con Sauvignon son frescos, herbáceos y económicos como todos los vinos de la tierra elaborados a base de Sauvignon Blanc en todo el sur del país. El vinho verde portugués, en su modalidad seca (de gran aceptación en el país luso), constituye, con su ligera efervescencia, una alternancia un tanto agresiva.

Los sauvignons envejecidos en barricas de roble, populares en la Isla Norte de Nueva Zelanda, California (a menudo con el nombre de fumé blanc), Sudáfrica, Australia y la región de Graves, en Burdeos, poseen un agradable sabor a melocotones y albaricoques, y se encuentran a medio camino entre los chardonnays maduros y las versiones más clásicas de Sauvignon.

Jesús de Diego Sumiller

Sumiller y experto en vino. Con el restaurante Los Avellanos logró una estrella Michelin 2017-2013, que dejó para orientar el negocio a la cocina italiana. Ahora está al frente de La Trattoria, en Tanos.

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