En el primero de los capítulos dedicados al mundo del vino blanco, publicado el pasado día 6, el centro de atención fueron el estrujado y el...

En el primero de los capítulos dedicados al mundo del vino blanco, publicado el pasado día 6, el centro de atención fueron el estrujado y el prensado, fundamentales ambos pasos para elaborar unos buenos caldos. Sobre el primero se dijo que debe realizarse con mimo, sin demasiada presión. De segundo quedó claro que el mosto de mayor calidad es aquel que resulta de la primera presión, realizada de forma muy suave, antes de que se estrujen las partes de mayor consistencia.

En esta ocasión trata de hablar de otros dos aspectos importantes en la elaboración del vino blanco. Se trata de la fermentación y la fermentación maloláctica.

Fermentación. Una vez se hayan asentado los posos, o bien se haya sometido el mosto a un proceso de filtrado o centrifugado para aligerar el proceso (aunque en el caso de filtrado, sea a costa de cierta parte del sabor), se trasiega a una cuba de acero inoxidable en el caso de que se quiera elaborar un vino blanco joven.

A esta altura del proceso se suele añadir un cultivo de levadura adecuado con el objeto de facilitar la fermentación e, incluso, para conferir ciertos matices aromáticos al caldo.

En caso de no hacerlo, actuarán las levaduras naturales. El acero inoxidable presenta la ventaja de ser el material más fácil de mantener limpio y estéril; además, permite mejor que ningún otro controlar la temperatura.

La mayoría de los vinos blancos se fermentan a bajas temperaturas (entre 15 y 18 oC) para que no pierdan su frescura y sabor abrutado; con el objeto de mantener dicha temperatura se utilizan unos cobertores o bobinas por cuyo interior circula agua fría o un líquido refrigerante.

En el caso de los vinos blancos de más calidad, el mosto se fermenta a una temperatura de hasta 25 grados centígrados en una barrica de roble, que confiere un aroma rico y meloso, incluso al vino más seco.

Una vez liberado de cualquier indicio de sedimentos o levadura, es posible guardar el caldo por un tiempo antes de iniciar la fermentación, no sin antes recubrirlo con una capa de gas.

De este modo, los productores de vinos blancos aromáticos pueden llevar a cabo la fase de fermentación de forma paulatina para así sacar al mercado el producto, siempre fresco, en remesas sucesivas.

Así, un aromático vino moscatel adquirido un año después de la vendimia es tan fresco y afrutado como si las uvas se hubiesen tomado del viñedo la víspera de haberlo bebido.

Fermentación maloláctica

Tras la primera fermentación (la alcohólica) tiene lugar una segunda, llamada también ‘fermentación maloláctica’ en la que el ácido málico, propio de las manzanas verdes, se transforma en ácido láctico, más suave y muy cremoso.

Jesús de Diego Sumiller

Sumiller y experto en vino. Con el restaurante Los Avellanos logró una estrella Michelin 2017-2013, que dejó para orientar el negocio a la cocina italiana. Ahora está al frente de La Trattoria, en Tanos.

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