La creación de cualquier vino empieza en la viña, pero el proceso de elaboración propiamente dicho se inicia en el momento de la vendimia. En...

La creación de cualquier vino empieza en la viña, pero el proceso de elaboración propiamente dicho se inicia en el momento de la vendimia. En el caso de los vinos blancos, ésta comporta un dilema: recolectar la uva pronto para elaborar un vino joven de consumo inmediato, esperar a que madure y concentre todo su azúcar, o incluso, tal como sucede en algunos lugares, dejar que madure en exceso a la espera de que le ataque la podredumbre noble, que intensifica todavía más la concentración de azúcares. En las regiones más cálidas, el principal enemigo de las uvas una vez recolectadas son precisamente los mismos rayos solares que han permitido la maduración. La uva blanca resulta especialmente vulnerable a la oxidación, que echa a perder su característico sabor afrutado. Una de las soluciones más habituales consiste en vendimiar de noche o de madrugada, cuando el ambiente es todavía frío. En el caso de que la bodega se encuentre a cierta distancia, se suele guardar la uva en tanques refrigerados no sin antes haberla rociado con anhídrido sulfuroso o ácido ascórbico para mantenerla en buen estado. Algunos productores optan por estrujar la uva de inmediato y enfriar en el mismo viñedo el mosto resultante.

Estrujado

La uva destinada a producir vinos blancos debe manejarse con más cuidado que la reservada para los tintos. Así, se debe estrujar sin ejercer demasiada presión: además, se suele dejar por un rato de modo que se asiente el cúmulo de jugo, hollejos, pulpa y semillas para así extraer de dichos hollejos el sabor y el carácter propios de cada variedad. Este lapso de tiempo de contacto con los hollejos puede ser tan breve como una hora o prolongarse hasta todo un día, según la variedad de uva empleada y los pasos que se vayan a seguir a continuación (introducir el vino en una barrica de roble nuevo o en una cuba de acero inoxidable, por ejemplo).

Prensado

En caso de que el mosto no deba dejarse en contacto con los hollejos, se procede a prensar estos últimos. El mosto de mejor calidad es aquel que resulta de la primera presión, realizada de forma muy suave, antes de que se estrujen las partes de mayor consistencia. Un vino embotellado puede ser el resultado de mezclar distintos vinos procedentes además de diferentes fases de estrujado, según las pautas establecidas por el propio vinicultor.

Jesús de Diego Sumiller

Sumiller y experto en vino. Con el restaurante Los Avellanos logró una estrella Michelin 2017-2013, que dejó para orientar el negocio a la cocina italiana. Ahora está al frente de La Trattoria, en Tanos.

No hay comentarios hasta el momento.

Sea el primero en dejar un comentario a continuación.