Suaves, jugosos y de apreciado sabor

Los espárragos frescos son uno de los manjares de la huerta de primavera.

Hace unos días tuve la ocasión de probar los primeros espárragos blancos de la temporada, naturales, traídos de Tudela, pero no de Navarra, sino de Duero, en Valladolid. De buen tamaño y grosor, después de pelarlos y cocerlos al gusto, resultaron carnosos, muy suaves, jugosos y nada fibrosos. Una auténtica delicia y nada que envidiar a los navarros, los más famosos. Ya lo dice el refrán: «Los de abril para mí, los de mayo para el amo, y los de junio para ninguno».

La primavera es una estación que ofrece múltiples sabores y vegetales para disfrutar en su mejor momento. Los espárragos, que son uno de los productos más apreciados de la huerta en primavera, están en plena temporada. Al ser esta muy corta, de abril a junio, los espárragos blancos se pueden encontrar el resto del año en conserva, envasados en latas o en tarros, pero lo que es realmente interesante es consumirlos frescos porque la percepción de su sabor es muy distinta. Yo misma, hasta hace no mucho tiempo, no había probado los espárragos blancos frescos, tan sólo los de lata o frasco, y seguramente le pasará a la mayoría. Pero aún hay tiempo y en esta época se pueden encontrar en mercados, verdulerías y tiendas de productos gourmet o de cultivo ecológico, a un precio medio de 5 euros el kilo, aunque pueden ser más baratos o más caros, en función de su calibre y del color. Cuanto más blancos, más caros, y si tienen color verdoso o la punta morada, el precio no suele llegar a los tres euros.

Una vez comprado el manojo, hay que lavar bien los espárragos y pelarlos para después introducirlos en agua fría, llevarlos a ebullición y cocer durante 15 minutos. Los más refinados dicen que hay que disfrutar comiéndolos tibios, ni fríos, ni calientes.

El espárrago es un vegetal típico de la despensa natural de la Ribera del Ebro y comunidades como La Rioja y Navarra producen este manjar acogido a la Denominación de Origen ‘Espárrago de Navarra’ desde el año 1986. Pero lo cierto es que dos Tudelas, la de Duero y la del Ebro, comparten la tradición por cultivar y producir espárragos blancos de calidad extra y nada fibrosos, por el tipo de tierra y climatología que poseen. Pero también Aragón, Andalucía, Extremadura y Aranjuez tienen buenas producciones de espárragos.

Para gozar de todo su sabor, los espárragos, además de ser un ingrediente que combina a la perfección en numerosas recetas con otros productos como revueltos, carnes y pescados, se comen en crudo, cocidos, cocinados al vapor, a la brasa, a la plancha o gratinados… Pero ellos solos son todo un manjar.

En crudo. Si los espárragos son muy tiernos, pueden consumirse crudos una vez que han sido bien pelados. Se suelen acompañar con salsa vinagreta, mayonesa, salsa holandesa, salsa de queso blanco o simplemente se aliñan con limón o aceite de oliva virgen. También se combinan en ensaladas y guarniciones para carnes y pescados.

Cocidos. Para cocerlos, dado que sus yemas se cuecen más rápidamente, una vez pelados se atan en manojos y se cuecen en agua y sal, dejándolos enfriar en el mismo líquido, donde se conservarán jugosos. Despues de escurrirlos se puede reservar el caldo para elaborar, por ejemplo, una crema de espárragos. Una vez listos, se les puede regar con zumo de limón para evitar que se oxiden.

Gratinados. Para hacerlos en el horno se utilizan espárragos ya cocidos o en conserva. Se gratinan con una salsa holandesa o con un poco de queso parmesano.

Rebozados. Se pasan por harina y huevo y se rellenan, por ejemplo, de una bechamel de marisco o con setas. También se preparan con huevos revueltos y en tortilla.

Cultivo de calidad

Con la llegada de la primavera, en el mes de marzo, comienza la recolecta del espárrago que se suele hacer a una hora temprana, casi siempre de madrugada, para evitar que la yema del espárrago se oscurezca con la luz del sol. La característica del cultivo de esta delicia es que crece bajo la tierra sin recibir la luz, pero en el momento que salen de la tierra, si no se recogen a tiempo, la punta se vuelve morada y pierde sus señas de autenticidad.

De orígen mediterráneo, los espárragos ya fueron cultivados por griegos y romanos aunque fue a finales del siglo XIX cuando se inició el cultivo bajo tierra apareciendo los espárragos blancos, una gran fuente de vitaminas (A, B, C y E) y minerales (fósforo, potasio, calcio y magnesio), además de ser un alimento con un bajo aporte de calorías pero con un alto contenido en fibra y ácido fólico siendo, además, un gran diurético natural.

Blancos, verdes y trigueros

Los espárragos gozan de un gran reconocimiento en la gastronomía nacional y en el mercado existen tres variedades: los blancos (sólo en temporada, de abril a junio), los verdes, que ya se pueden encontrar durante todo el año gracias a los cultivos de invernadero, y los silvestres, más conocidos como los trigueros, que crecen de forma espontánea y pueden hallarse junto a árboles como encinas, olivos o alcornoques. Éstos no deben confundirse con los espárragos verdes, pese a que guardan una apariencia similar, ya que son algo más gruesos que los trigueros, que se caracterizan por ser mucho más finos y ligeramente amargos.

Respecto a su valor nutritivo y propiedades, apenas hay diferencia entre unos y otros. En cuanto a su consumo, los trigueros poseen una textura tierna y carnosa, y como más sabrosos resultan es a la plancha, aliñados con aceite y sal gorda o en escamas, aunque también son perfectos para acompañar menestras, arroces, pastas, pescados, carnes y como no, protagonista indiscutible en el clásico revuelto de setas, trigueros, ajetes y gambas.

Esta es la época idónea para sacarle el máximo partido a este producto, pero tanto si se opta por el consumo en fresco o en conserva, es importante leer la letra pequeña de las etiquetas para comprobar su procedencia. Mucho ojo, porque China y Perú son grandes productores de espárragos y muchos de los que se consumen en nuestro país proceden de dichos cultivos.