Variedades blancas La creación de cualquier vino, evidentemente, empieza en la viña, pero el proceso de elaboración propiamente dicho se inicia en el momento...

Variedades blancas

La creación de cualquier vino, evidentemente, empieza en la viña, pero el proceso de elaboración propiamente dicho se inicia en el momento de la vendimia. En el caso de los vinos blancos esta comporta un dilema: recolectar la uva pronto para elaborar un vino joven de consumo inmediato, esperar a que madure y concentre todo su azúcar, o incluso, tal y como sucede en algunos lugares, dejar que madure en exceso a la espera de que le ataque la podredumbre noble, que intensifica todavía más la concentración de azúcares.

En las regiones más cálidas, el principal enemigo de las uvas una vez recolectadas son precisamente los rayos solares que han permitido su maduración. La uva blanca es muy vulnerable a la oxidación, que echa a perder su sabor afrutado. Una de las soluciones es vendimiar de noche o de madrugada cuando el ambiente es todavía frío. En los casos en que la bodega se encuentra a cierta distancia de la viña, se suele guardar la uva en tanques refrigerados, rociándolas antes con anhídrido sulfuroso o ácido ascórbico para mantenerla en buen estado. Otros productores optan por estrujar la uva de inmediato y enfriar en el mismo viñedo el mosto resultante.

Blanco con cuerpo

Chardonnay ¿Hasta dónde llega el radio de acción de la variedad Chardonnay? Son pocos los cosecheros que, si aspiran a hacerse un hueco en el panorama internacional, se atrevan a prescindir de esta variedad; de hecho, tan sólo en regiones tradicionalmente reacias a su presencia, como por ejemplo Burdeos, no se la echa en falta.
Cepa de uva blanca original de la zona de Borgoña (Francia). El grano es pequeño, redondo y con tonalidades a melón. El resultado de su maduración produce un mosto suave y aromático.

  • Fruta: limón, manzana, pera, piña, fruta de la pasión, melocotón o higo.
  • Otros aromas: ralladura de limón, cáscaras de cítricos, apio, cera de abejas, bálsamo de limón, madreselva, rocas, solución salina, vainilla, almendra o jazmín.
  • Aromas en barrica: vainilla, mantequilla, azúcar caramelizado, eneldo, coco o praliné.
  • Temperatura de consumo: 9º C.
  • Acidez: media baja.

Blancos secos

Semillón. En francés sémillon. Variedad blanca originaria de Burdeos (Francia). Sus uvas se caracterizan por tener una piel dorada. Se elaboran, principalmente, vinos blancos secos y dulces.

  • Fruta: limón, lima, pomelo amarillo, ralladura de cítrico, manzana, pera, papaya verde, durazno o mango.
  • Otros aromas: cera de lanolina, heno, madreselva, azafrán, higos, miel, jengibre.
  • Aromas en barrica: mantequilla, crema, eneldo, tarta, palomitas de maíz.
  • Acidez: media.
  • Temperatura de consumo: 8ºC.
  • Semillón en el mundo: 20.200 ha. (Francia 11.400 ha., Australia 6.200 ha., Sudáfrica 1.150 ha., Estados Unidos 400 ha.)

Grüner Veltliner. Variedad blanca originaria de Austria. Está presente en los viñedos de todo el país, aunque da sus mejores resultados en Niederösterreich (baja Austria) donde da lugar a unos vinos secos tan poderosos como concentrados y con una enorme capacidad de maduración. Se cultiva también en

  • República Checa y Eslovaquia.
  • Fruta: manzana, lima, limón y nectarina.
  • Otros aromas: humo, pimienta blanca, iris, haba verde, rábano, estragón, jengibre y miel.
  • Aromas en barrica: nuez de Brasil, crema y pimienta.
  • Temperatura de consumo: 7ºC.
  • Acidez: alta.

Pinot Gris. Tiene una baya de color azúl grisáceo, pero la uva puede tener apariencia rosa marrón o negra o incluso blanca. La palabra “pinot” significa “piña” en francés, de ahí la forma de sus racimos, de tamaño pequeño, en forma de piña. Los vinos producidos con esta uva también varían en color desde amarillo dorado intenso al cobrizo e incluso un ligero toque de rosa.

  • Fruta: lima, manzana verde, limón, pera, nectarina y melocotón.
  • Otros aromas: almendra, madreselva, miel, clavo de olor, jengibre y especias.
  • Acidez: media alta.
  • Temperatura de consumo: 7ºC.
  • Pinot Gris en el mundo: 28.700 hectáreas (Italia 10.100 ha., Estados Unidos 6.500 ha., Alemania 5.000 ha., Francia 2.500 ha.).

Sauvignon Blanc. Después de la variedad de uva Chardonnay, está considerada una de las variedades blancas más finas. Encontramos su origen en Francia. Los racimos son de tamaño mediano y de forma cilíndrica. Las bayas son de tamaño mediano, forma redonda y color amarillo-dorado. Suele producir vinos elegantes, secos y ácidos.

  • Fruta: Lima, manzana verde, pera asiática, kiwi, maracuyá, guayaba, durazno blanco y nectarina.
  • Otros aromas: Pimiento verde, grosella, albahaca, jalapeño, césped, apio, limoncillo o tiza.
  • Aromas en barrica: Eneldo, coco, mantequilla, nuez moscada o crema de vainilla.
  • Acidez: Media o media alta.
  • Temperatura de consumo: 8ºC.

Blancos dulces
Gewürztraminer. Variedad de uva de color rosado y muy aromática, originaria de Europa central. Se emplea para la elaboración de vinos blancos de calidad. Los racimos son pequeños, tipo tronco y no muy densos. Las bayas son pequeñas y redondeadas.

  • Fruta: Lichi, pomelo, piña, melocotón, albaricoque, naranja y melón.
  • Otros aromas: Miel, jengibre, incienso, pimienta de Jamaica, canela y ahumados.
  • Acidez: Media baja.
  • Temperatura de consumo: 6ºC.
  • Gewurztraminer en el mundo: 8.100 hectáreas (Alsacia 2.800 ha., Estados Unidos 1.294 ha. y Alemania 831 ha., entre otras)

Riesling. Originaria del valle del Rhin en Francia, es una de las cepas más tardías de las variedades alsacianas. Necesita de noches frescas para acabar su maduración. Los racimos son pequeños, de forma cilíndrica y bastantes compactos. Las bayas son esféricas, pequeñas, color verde claro a amarillo dorado, con manchas café rojizo cuando se completa la maduración, de piel gruesa, sabor fino y aromático.

  • Fruta: Albaricoque, nectarina, melocotón, manzana, pera, piña, lima y limón.
  • Otros aromas: Miel, panal de abejas, hidrocarburos, caucho, jengibre o azahar.
  • Acidez: Alta.
  • Temperatura de consumo: 6ºC.
  • Riesling en el mundo: Más de 36.000 hectáreas (Alemania 22.600 ha., Australia 4.100 ha., Estados Unidos 3.600 ha., Francia 3.500 ha.).

Jesús de Diego Sumiller

Sumiller y experto en vino. Con el restaurante Los Avellanos logró una estrella Michelin 2017-2013, que dejó para orientar el negocio a la cocina italiana. Ahora está al frente de La Trattoria, en Tanos.

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