«Un restaurante de tres tenedores debe tener al menos cien referencias de vino»

¿Llegó a esta profesión por elección o por azar?
Por elección.

¿Dónde se formó?
En la Escuela Superior de Hostelería de Barcelona, y actualmente en Wset.

¿Su mejor maestro o su referente profesional?
Pitu Roca, del Celler de Can Roca.

¿Cómo define su estilo?cercano, profesional y de corte clasico ¿Qué faceta del trabajo le gusta más?
Cuando estás con clientes que se dejan aconsejar, pero nunca sin abusar de su confianza.

¿A qué compañero de profesión admira?
A todos los profesionales que se dejan la piel en esta profesión.

¿Lo más satisfactorio de su oficio?
Cuando día tras día ves que los clientes vuelven.

¿Y lo más ingrato?
Para mí no hay nada ingrato, siempre intento de lo negativo sacar lo mejor, para seguir mejorando.

¿Qué es lo que más valora un cliente de un sumiller?
La humildad y honestidad, siempre hay que saber a quién tienes delante.

¿Está valorado el papel de los sumilleres en los restaurantes?
En España no lo suficiente, estamos años luz de otros países.

¿Se consume más vino ahora que antes?
En España, siendo uno de los mayores productores de vino en el mundo, ocupamos el puesto 19 en el ránking de países por consumo, con 20 litros por persona/año.

¿Y mejor o peor vino?
Siempre hay de todo, como en la viña del señor.

¿Qué nuevas tendencias le llaman la atención en la elaboración de vinos?
Los vinos biodinámicos, peros los de verdad.

¿Cree firmemente en los maridajes o mejor que cada uno elija lo que le guste?
Un plato bien elaborado si lo acompañas con el vino adecuado, se puede convertir en excelente, el plato y el vino, y no borrar de tu memoria ese momento.

¿Hasta cuánto se puede pagar por un vino?
En el año 1978, uno de los mejores Premiere Gran Cru Classe de Burdeos analizó el coste de cada botella y no fue más de 6.000 mil pesetas (36 euros), sin portes y caja. Sus botellas actualmente se venden a mas 900 euros.

La carta de un restaurante medio, ¿cuántas referencias debe tener?
De tres tenedores, mínimo 100 referencias y siempre acorde con los platos del chef.

¿Cómo ve el panorama de los vinos de Cantabria?
Están poniendo mucho empeño los elaboradores y entre todos tenemos que apoyarles.

¿Cuáles son los principales defectos que cometemos con el vino?
Un sumiller debe de tener una carta en la cual, todas sus referencias roten, y controlar muy bien el almacenaje.

¿Qué combinado, copa o cóctel le gusta más recomendar al cliente?
Una copa de Jerez o Manzanilla.

¿Le gusta sugerir al cliente?
Siempre que el cliente lo desee, sí.

¿Los jóvenes quieren ser sumilleres?
Un estudiante de hostelería, cuando empieza a indagar en este mundo, ya no se deja escapar de él.

¿Qué opina del intrusismo?
En los tiempos que corren es una puerta abierta para muchas personas. Hay que saber sacarlos provecho y varolarlos.

¿Un sumiller debe participar en competiciones?
Esto no deja de ser una competición y hay personas que no les gusta competir, pero eso no quiere decir que no sepan de lo que están hablando. A mi, en particular, me gustan.