Siempre resulta interesante ver cómo se reconocen las virtudes de los buenos vinos. Esto es lo que está sucediendo en estos momentos con los...

Siempre resulta interesante ver cómo se reconocen las virtudes de los buenos vinos. Esto es lo que está sucediendo en estos momentos con los vinos blancos, que cada día se posicionan mejor en el mercado. Creo que no se trata de una cuestión meramente de precio, sino que va ligada al cada día mayor y mejor conocimiento de los clientes en los establecimientos hosteleros sobre el mundo del vino.

Atrás quedó, afortunadamente, la imagen de los vinos blancos como caldos flojos, sencillos o incluso vulgares. Ahora el consumidor está dispuesto, y exige, probar blancos nuevos, corpulentos, con más estructura y mayor potencial. Y las bodegas son conscientes de ello, por lo que los enólogos y bodegueros están trabajando para ofrecer caldos a la altura de estas exigencias.

Evidentemente esto se traduce también en la carta de vinos de los restaurantes. Si hace sólo unos años la proporción era de 90% vinos tintos y 8% vinos blancos, ahora ese porcentaje ha subido bastante, aunque yo creo que aún todavía el consumo mayoritario de blancos se realiza en el hogar.

Pero la asignatura pendiente sigue siendo el servicio de barra: si bien el local dispone de una amplia gama selección de vinos tintos, la oferta de los blancos se limita a uno o dos tipos de caldos.
Los vinos blancos secos, con tiempo en botella o en barrica y un toque de reducción, que se traduce en un paso más complejo, son los que triunfan hoy en día. Además de tener una vida más larga, aunque no es conveniente abusar de la madera para no alterar su carácter frutal.

Hoy en día tenemos a disposición una amplia e interesantísima gama de blancos elaborados con variedades autóctonas en regiones como Valdeorras, con sus maravillosos Godellos; Rueda con el tremendo potencial de la Verdejo (siempre que esté bien trabajada, levaduras naturales, etc.); Rioja con los espectaculares vinos de Viura; el País Vasco, con el redescubrimiento de los txacolis, los nuevos vinos blancos catalanes, levantinos o castellanos, y por supuesto los esperanzadores blancos cántabros.

Jesús de Diego Sumiller

Sumiller y experto en vino. Con el restaurante Los Avellanos logró una estrella Michelin 2017-2013, que dejó para orientar el negocio a la cocina italiana. Ahora está al frente de La Trattoria, en Tanos.

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