Sopa de ajo o castellana

La sopa de ajo es una de las recetas más clásicas de nuestra cocina. Es elaborada en todos los rincones del estado, en cada uno con su toque y, eso sí, la mayoría de profesionales respetamos una mismatécnica.
Esta semana me preguntaba un niño en el aula de cocina saludable qué hago durante todo el curso escolar en el mercado de la Esperanza: ¿cada cocinero tenéis vuestras recetas o hacéis las mismas? La respuesta fue muy sencilla, la mayoría de las recetas están estandarizadas, o debieran estar, y luego cada uno damos toques personales y, en algunas ocasiones, el cocinero crea su propia receta. Pero para esto se debe estar dotado.
La sopa de ajo de mi memoria, aparte de la que hacía mi madre, ya que mi padre era un gran adepto a ella, me lleva como casi todo mi inicio gastronómico al mesón El Cosechero de Torrelavega. Allí elaborábamos una sopa de ajo o castellana, muy sencilla y a la vez sabrosa. En muchas ocasiones lo hacíamos con pan de hogaza que, según algunos profesionales, es como mandan los cánones, la base de una buena sopa de ajo. Más adelante la hacíamos con pan de barra, eso sí, al ser posible del día anterior, por lo que nos servía de aprovechamientos de ?quedes?, como siempre me enseñó mi cocinera de Caviedes, Nunci. Qué buenos consejos recibidos de tan magistral cocinera.
Para elaborar la receta, empleo el mismo método que cuando aprendí en mis inicios. Lo primero, pongo abundante agua en una olla, añado unos pimientos choriceros, imprescindibles, les quito los rabos y las pepitas ?esto callao estaría dicho?, incorporo una cabeza de ajos entera, sin pelar, cortada a la mitad, agrego unos chorizos frescos enteros, de los de cocido, sal y un poco de aceite, dejo cocer unos 45 minutos.
Mientras tanto, voy cortando el pan en rebanadas finas, primero lo corto a lo largo y luego rebano finamente, lo pongo en una bandeja y tuesto ligeramente al horno. En una sartén vierto un poco de aceite y pongo unos ajos picados finos. Cuando esté cogiendo color le agrego el pan, espolvoreo con pimentón dulce ?a alguno de mis clientes les gusta que ponga un poco de pimentón picante?, lo muevo rápidamente y mezclo. Voy mojando con el caldo caliente y dejo cocer unos minutos. Rectifico de sal.
Con la ayuda de una cuchara saco la pulpa de los pimientos choriceros, la pico finamente y la agrego a la sopa.
Hasta aquí está la receta elaborada. Ahora queda el toque final, el del huevo que quedará al estilo escalfado. La incorporación se hace dependiendo para que dediquemos la sopa, sea de ración o para servir a modo de aperitivo.
Si quiero poner la sopa de primer plato, la sirvo en una cazuela de cerámica. Antes, bueno y ahora también, todavía se hace en algunos restaurantes en cazuela de barro. Luego le pongo dentro el huevo cascado, que termino de hacer al horno o sobre la plancha, de tal manera que el huevo queda escalfado.
Si elaboro la sopa de ajo para ofrecer de tapa, lo que hago es lo siguiente: cuando la sopa esté hecha, le agrego unos huevos ligeramente batidos y mezclo con la ayuda de una varilla, sin hacerlo con mucho ímpetu para no romper demasiado el pan y que no de sensación de puré.
No es la sopa de ajo un plato muy típico de Cantabria. En Castilla y León, no falta en casi ningún restaurante, pero sí creo que en cualquier cocina que se precie no debería pasar desapercibida, sobre todo en la cocina de invierno, donde las sopas y los platos de cuchara se hacen imprescindibles para mantener viva la gran riqueza de las cocinas de temporada.
Este es un plato de los llamados en cocina de supervivencia, por su sencillez y su economía, al ser de un precio más que razonable. Por ración viene a costar en torno a 0,70 euros, con huevo entero incluido. Si lo ponemos batido podríamos bajar el precio unos 20 céntimos.
Por eso en estos momentos que la economía está tan ajustada, no debiéramos pasar por alto el hacer un buen escandallo o relevé.