Pudin de pescado

En el otoño de 1978, en pleno apogeo gastronómico en Reinosa, en las cocinas del restaurante Vejo nos debatíamos entre lo crudo y lo cocido, la ternera de Reinosa y la menestra de verduras naturales, las técnicas antiguas y las contemporáneas. Hacía pocos años había pasado por las cocinas del Molino de Puente Arce, donde habíamos podido comprobar lo interesante que era salir de ?tu? cocina e ir a otras a hacer prácticas, ahora llamadas ?stages?. Aquí, en la cocina del hotel, iba viendo lo duro y lo difícil que es el día a día entre los fogones si no estás suficientemente preparado. De ahí lo interesante e importante a seguir estando en la pomada y en relación con cocineros que seguían la estela de los más grandes.
En mi época de Puente Arce tuve grandes compañeros que no se habían quedado anclados en el clasicismo y, gracias a un monstruo gastronómico como fue Víctor Merino, seguían en contacto con los más grandes, Arzak, Subijana, Genero Pildain, Jaume Subirós, Firmin Arranbide entre otros…; los Adriá, Martín Berasategui y otros estaban por llegar.
En ese otoño, en pleno mes de octubre, llegó a Reinosa Javier Otaduy, recién aterrizado de El Molino de Puente Arce. Traía una receta fresquísima que con los años iba a quedar claro que sería de las más ?copiadas? y ?revolucionarias? de la cocina contemporánea, el pudin de cabracho.
Según me contaba, Javi, Juan Mª Arzak había sido el inventor de tan delicioso plato, del que los cocineros copiamos y repetimos hasta la saciedad, hasta tal punto que en pocos o ninguno de los restaurantes del España, faltaba el pudin de cabracho o ?kabraroka?, como le gusta llamarlo a Juan Mari. Quienes teníamos los libros, Mi Cusina, de Augusto Escofier, o Cocina de Mercado, de Paul Bocuse, habíamos visto algo parecido con sus mousses.
La receta del pudin es muy sencilla, pero solo se le ocurrió a uno: una parte de huevos, otra de nata, salsa de tomate, sal y pimienta y el pescado, previamente cocido y limpio de piel y espinas.
Todo puesto en un recipiente y mezclado, posteriormente se pasa a un molde de plum-cake y se mete al horno al baño maría, 150º C, una hora aproximadamente.
Así se ve muy sencillo, pero décadas más tarde, sigo probando pudin de pescado, que dejan mucho que desear y mira que es sencillo.
¿Qué aprendimos algunos cocineros con esta receta? Mucho, esta es la parte más ?cuca?, aprovechar pescados y, en lugar de cabracho, empezamos a hacer el pudin con toda clase de pescados. Los he visto hacer con filetes de merluza congelados, los que he hecho yo con sarda en las jornadas del mercado de la Esperanza… El resultado es parecido, pero no se le parece ni con cola y así con esta «habilidad del cocinero aprovechalotodo», el pudin de cabracho lleva cualquier pescado, menos cabracho. El precio de estos momentos de los cabrachos, te lo dice todo: ¿quién lo va a meter a cocer y luego desmigarlo para triturarlo, o no, a 24 ?/kilo? Solo he visto a una persona hacerlo en los últimos años como mandaba ?papa? Arzak, a Maite, la madre de mi mujer, o sea, mi suegra.
Volviendo al inicio de la receta, me contaba Javi que Arzak lo hacía como comentaba anteriormente, solo que no trituraba el pescado, lo desmigaba y lo mezclaba con la anterior previamente triturado, así notabas el pescado en boca.
Yo lo hago generalmente de salmón. He visto y probado, que le da una suavidad extraordinaria y por eso cuando hago un pudin sea del pescado que sea, cabra, merluza, el citado salmón, la sarda o verdel, lo que hago es llamarlo por su nombre pudin de?., el pescado que le haya puesto en ese momento.
También utilizo una técnica que aprendí de la mano de Manuel Ruiz ?El Pipas?, técnica que he transmitido a decenas de cocineros: en lugar de embadurnar el molde con mantequilla y posteriormente espolvorear con pan rallado, le pongo film y así consigo que el pudin quede bien cerrado y cuando está cociendo, se va comprimiendo en el preparado y así casi queda al vacío y el desmoldado es perfecto.
Quedaría, la salsa, el pan de acompañamiento, tan sencillo, que a veces nos quedamos en uno de la marca más sencilla del mercado por no tostar unas rebanadas frescas. ¡Así nos luce el pelo!