El gratinado

Existen en cocina grandes platos que no serían tales si no llevasen su toque de gratinado. Para ello necesitamos herramientas específicas, con el fin de lograr que el producto sea, como dice la técnica, gratinado. Me refiero a las salamandras o grills, a los propios hornos bien calientes y, en las últimas décadas, al soplete, que ha sido la herramienta para dar ese último toque al plato en el pase.
Mi cocina siempre gratinó a golpe de horno de cocina de carbón; por suerte eso ya es historia. Recuerdo uno de los mejores gratinados que he probado, fue en el desaparecido Picos Pardos, regentado por el artista Agustín Pardo, ubicado encima de la calle Panamá. Su especialidad fue la cocina italiana y el gratinado era en la lasaña, que llegaba a la mesa con una costra dorada y crujiente deliciosa.
Para conseguir un buen gratinado hacen falta varios factores, no solo la salamandra, horno o el soplete, hace falta que el plato lleve producto que nos permita lograr ese dorado deseado. Esto lo conseguiríamos con las salsas que utilicemos, como por ejemplo la salsa holandesa y sus derivadas, ya que al ser salsas con alto contenido en yema de huevo se consigue dar el color deseado con solo poner la temperatura alta, arrimar la resistencia del grill al plato o dar una buena intensidad de calor con el soplete.
Decía que la salsa holandesa es una de las salsas más idóneas para gratinar platos. A colación de este comentario me viene a la memoria una tosta holandesa con salmón que hacía Antonio Ruiz en el desaparecido restaurante Piquío, en los jardines de mismo nombre en Santander, y posteriormente la misma o parecida, la cocinaba y gratinaba su hermano Manolo Ruiz ?El Pipas?, gran cocinero perdido y poco reconocido en el panorama gastronómico cántabro (la Asociación de cocineros de Cantabria le reconoció con la insignia de oro y brillantes en el curso 90-91) en la cocina de La Concha del Sardinero.
Quiero resaltar un plato que hizo las delicias de propios y extraños, los espárragos rellenos gratinados, sobre todo de los clientes que visitaban primero el hotel Don Pablo en Solares, de la mano de Javier Otaduy; posteriormente en La Posada del Sauce, quien lo hacía genial era Fernando Pérez, en Liérganes; para pasar a ser el más copiado en toda Cantabria por lo cocineros que se dedican a los menesteres de sorprender a su clientela y a veces a ellos mismos. El ingrediente principal, con el que se conseguía un gratinado perfecto era una sencilla mahonesa, reforzada con yemas de huevo y aligerada con nata. Aquí quedó claro que en cocina no existen secretos, aunque luego cada uno lo interpretaba a su manera y al haber hecho la copia mal, presentaban en la mayoría de los casos el gratinado cortado o el plato lleno de grasa por un exceso de la misma a la hora de elaborarlo.
El gratinado es una de las técnicas que más me gustan, solo que no es demasiado utilizada entre los profesionales, aunque a veces creo que nos movemos por impulsos o modas.
No solo podemos gratinar con la salsa holandesa o bearnesa, que son las más idóneas, o la mahonesa reforzada con yemas, podemos hacer la misma labor con la falsa holandesa, tipo de veloute que reforzamos con yemas y adicionada con bolitas de mantequilla. Lo que conseguimos con esta salsa es abaratar costes, algo tan necesario en la gastronomía actual.
Verduras, carnes, pescados… nos dan juego a grandes platos gratinados. Suelo hacer calabacines rellenos, espárragos trigueros sobre hojaldre, plato delicioso, pero uno que realmente entusiasma a mi clientela es el mil hojas de berenjena y bacalao, el cual, una vez gratinado, lo presento sobre un puré de pimientos rojos. En pescado, un plato delicioso gratinado con holandesa es el salmón, aunque también presento a menudo un bacalao con mermelada de cebolla gratinado.
Ahora, si queréis sorprender os aconsejo hacer unas frutas laminadas y cubiertas con un sabayón, metidas unos segundos al grill, el resultado es espectacular. Para los neófitos, el sabayón es una especie de natillas, elaborado con yemas de huevo, azúcar y un aromático, personalmente lo hago con vino blanco y lo perfumo con kirsch. La cocina es solo ganas, y como con los espárragos rellenos, si lo deseas, compartir.