Las manualidades en las profesiones han ido, van, desapareciendo. Las nuevas tecnologías se van imponiendo y los nuevos profesionales se van adaptando a las...

Las manualidades en las profesiones han ido, van, desapareciendo. Las nuevas tecnologías se van imponiendo y los nuevos profesionales se van adaptando a las nuevas ofertas, algo necesario en la actualidad. Pero creo que es importante que las nuevas hornadas de profesionales sepan que existe un recetario posible para llevar a cabo, la elaboración de las más raras salsas o cremas; luego cada uno que decida lo más comercial en su caso, como me han dicho siempre ?cada maestrillo, tienen su librillo? y no falta razón.
Muchos de los pasos que llevan las recetas los hacíamos, eso, paso a paso; hoy, gracias a la industria y a la excepcional disponibilidad en el mercado de la distribución, muchas de esa tareas no las tenemos que realizar, claro, eso si queremos. Pero, como ya se sabe, la comodidad nos lleva a la sencillez y al pasotismo, nos acabamos quedando con lo último, lo que nos quita trabajo, es decir, nos acoplamos de maravilla a la apertura de recipientes donde solo tienes que abrir el caldero y a preparar para su uso, vía microondas o cualquier otro proceso culinario.
Mi primer fondant, no os voy a engañar, lo hice de una receta del libro de repostería de la Marquesa de Parabere, María Mestayer de Echagüe. No es que os quiera animar y con esto vayáis corriendo al primer libro de cocina o repostería y os pongáis manos a la obra, que esto está chupado. Me llevo alguna práctica que otra, decepción incluida.
El fondant es una masa blanca. Una vez finalizada la operación de la receta se puede hacer a mano o a máquina. La receta es muy sencilla: azúcar, agua, glucosa y unas gotas de zumo de limón.
El modo de hacerlo es también muy sencillo. Ponemos el azúcar y el agua en un cazo al fuego y cuando se hayan deshecho los granos de azúcar, añadimos la glucosa y el zumo de limón. Lo ponemos a punto de hebra fuerte y lo vertemos sobre un mármol y con una espátula lo vamos trabajando hasta que la transparencia que tiene se vaya tornando en un color blanco impoluto. Una vez que el fondant está hecho, nos humedecemos las manos y lo amasamos un poco, lo guardamos en un recipiente y vamos sacando según necesidad. Se trabaja metiendo un poco al microondas y vertiendo por encima del pastel deseado.
Yo lo utilizo también para elaborar un bombón de orujo, el cual queda delicioso.
Mucha gente confunde el fondant con la glasa real. Para que entendáis la diferencia, el fondant no necesita horno y la glasa sí; el fondant es lo que llevan por encima los eclairs o profiteroles, los emparedados, los petit choux; la glasa es la que llevan por encima las corbatas, las polkas, las pejinas?. Y la elaboración es totalmente distinta. La del fondant os la he comentado; la de la glasa es mezclar azúcar glas con clara de huevo y unas gotas de limón, para luego trabajarlo bien.
El fondant más corriente es blanco, pero lo podemos hacer con sabores y a la vez con colores, solo tendríamos que añadir los ingredientes oportunos, café, cacao en polvo… Y así, con los ingredientes que deseemos podemos desplegar toda las creatividad como hacen los fondant de las cup cakes: ponemos color a gusto del momento y de trabajo que queramos realizar.

Floren Bueyes Cocinero

Presidente de la asociación Cocineros de Cantabria.

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