«Esto no es como en la televisión»

¿Por qué se hizo cocinero?
Por vocación.

¿Quién o qué le ayudó a decidirse?
Mi madre.

¿Cómo define su estilo de cocina?
Clásico con algún toque vanguardista.

¿Una virtud o una habilidad?
La profesionalidad y el buen gusto a la hora de hacer los platos.

¿Qué no soporta en su trabajo?
Lo peor, los horarios.

¿Su plato más emblemático?
Tiene mucha aceptación un emparedado de cochinillo deshuesado, manzana asada y shiitake.

¿Cuál es la última novedad en su carta?
Unos santiaguiños emparrillados con puré de coliflor al cilantro y alga wakame.

¿Una receta que nunca pasa de moda?
La ensalada de jamón y foie; y el carré lechal relleno de mollejas y setas.

¿Qué materias primas son imprescindibles en su despensa?
Un buen producto de temporada.

¿Productos de Cantabria fundamentales?
Cualquiera de los que ofrece la despensa de esta región, que no son pocos.

¿Prefiere crear platos nuevos, recuperar antiguas recetas o actualizar conceptos?
Ambas cosas.

¿De dónde coge las ideas?
De muchos sitios, pero básicamente pensando y comiendo por ahí.

¿A qué compañeros de profesión admira?
A Nacho Basurto y Gustavo Pérez. Me he formado con ellos durante años. También a Luis Cordero y por supuesto a Rubén Tejerina.

¿Cree que la cocina en Cantabria ha alcanzado su máximo nivel?
No, creo que tenemos que cosechar grandes éxitos todavía.

¿Un restaurante donde le gusta o le gustaría comer?
Donde más me gusta comer es en el Asubio y en La Nueva Torruca.

¿Cuál es su debilidad, su plato favorito?
El redondo asado con puré de patatas y champiñones al moscatel

¿Algo que no le guste?
Me gusta todo.

¿Cómo ve el futuro de la profesión?
El futuro está en buenas manos. Abundan los profesionales en esta región y vienen muchos jóvenes pisando con fuerza.

¿La cocina actual es saludable?
Es lo saludable que cada uno quiera. Depende de nuestros hábitos alimenticios.

¿Qué consejos daría los jóvenes que quieran ser cocineros?
Que esto no es como en la tele.

¿Qué cambiaría en su profesión?
Los horarios.

El cliente manifiesta su opinión ¿Es muy crítico?
Suele serlo, está en su derecho.

¿Debe el cocinero salir a la sala y hablar con el cliente, usted lo hace?
Es una parte más de la función. Yo no lo hago.

¿Qué le hubiera gustado ser si no fuera cocinero?
Lo que fui, legionario en Ceuta.

¿A quién le gustaría dar de comer?
Al Ministro de Defensa.

¿Un reto, un objetivo, un sueño que cumplir?
Seguir teniendo la ilusión que tengo por mi trabajo.