Flan de huevo, el postre con temblores

Os voy a hacer una pregunta sencilla: ¿Quién ha probado alguna vez en su vida un flan? Creo que la respuesta afirmativa alcanzaría el cien por cien, aunque también podría sorprender. Un flan es un postre con temblores, decía Ramón Gómez de la Serna, pero más allá de la literatura, volviendo a la gastronomía, es habitual ver los flanes embutidos en sus moldes (a través del cristal del expositor frigorífico) de aluminio, ahora más de acero inoxidable, algunos de aluminio desechable tipo Albal y, con la llegada de los microondas, o en molde de silicona y plástico. Pero a pesar de tan variada vestimenta, a algunos flanes no los hace temblar ni un terremoto.
La elaboración parece muy sencilla, pero cuantos más flanes degusto en restaurantes, más defectos les voy viendo. Es muy habitual encontrar ojos en los flanes e incluso algunos amargos.
Es sencillo subsanar estos defectos. Para corregir el primero, solo hace falta evitar que el agua hierva, por lo que debemos controlar que la temperatura del horno no suba por encima de la temperatura de cocción. En mis inicios en cocina, en el mesón El Cosechero, el horno que utilizábamos era de cocina de carbón, la temperatura se ponía intratable; el truco, que no es truco ?con los años se convierte entécnica?, era colocar en la bandeja donde íbamos a hacer los flanes un periódico ?en la época teníamos la Hoja del Lunes, El Diario Montañés o el mismísimo Pueblo?, así que cualquiera podía acabar de cama de los flanes. Luego poníamos los flaneros y en el horno le agregábamos el agua.

Con la prensa lográbamos que no hirviese el agua y así no se nos llenasen los flanes de ojos.
Para el caramelo, lo mismo, no dejar coger demasiado color oscuro y cuando tuviese un punto de caramelo ámbar suave, unos 130º C, le vertíamos un poco de agua y así conseguíamos que al desmoldar el flan, nos aportase una cantidad generosa de caramelo líquido, que ahora algunos, por no decir la mayoría, ponen caramelo líquido comercial, algo impensable en mi cocina, lo primero porque no aporta nada al flan y lo segundo, la sencillez de elaborarlo.
Pero no se termina el flan con la receta convencional. Muchas son las variantes que hemos encontrado en la cocina.
El recetario trae desde hace décadas el flan de pan duro, pan perdido, una manera de aprovechar las ?quedes? de la cocina. En pastelería hacen la misma receta, cambiando el pan por bollería. Personalmente, a veces al pan perdido le pongo unos gajos de manzana, previamente escaldadas en almíbar.
Volviendo a la elaboración, más que su sencillez, destacaría la importancia de la leche, ingrediente del que presumimos en nuestra cocina y nuestra región, debido a la altísima calidad que tenemos. Es algo indispensable en cada rincón de las cocinas de Cantabria, aunque con la asignatura pendiente de comercializar y consumir leche de nuestra región, algo muy difícil para la mayoría de nuestras empresas lecheras.
El flan es el postre más sencillo de mi cocina y quizá el que menos ingredientes lleva, ya que solo consta de leche, huevos, azúcar, canela en rama y corteza de limón.
No quiero terminar sin daros un toque importante en su ejecución: una vez batidos los huevos, le añadimos el azúcar y volvemos a batir, y no dejar de hacerlo hasta que los granos hayan desaparecido.
Algunas cocineros tienen sus pequeños ?trucos?, caso de Carmen Polidura, cocinera de Abra del Pas, que en sus flanes pone su toque secreto de vermú. Otros le ponen vainilla, bien sea en vaina o en polvo.