Mousse dulce

Una mousse, según el diccionario de la lengua española de la Real Academia Española, es lo siguiente: Plato preparado con claras de huevo que dan consistencia esponjosa a los ingredientes dulces o salados que lo componen.
Elaborar una mousse es una tarea compleja, son varias técnicas, unas dentro de otras, aunque no complicadas. Me cuesta trabajo imaginar como las prepararían hace décadas, cuando no había batidoras eléctricas, solo a golpe de varillas manuales. Ya que el montaje de las pastas bomba, las natas o los merengues es de lo más laborioso.
A veces, cuando parto de un principio de receta, me pregunto: ¿Sabría el profesional de cocina, no el pastelero, que es una mousse? y ¿por qué se denomina así?
La pregunta me la hago por lo siguiente: A veces he degustado alguna mousse que no es tal, porque el relleno no tiene ese cuerpo ligero que espero de un postre y me da la sensación en boca de ser más una crema, por lo compacto de la degustación.
Algunas mousses parten por la esponjosidad de la pasta bomba, «patê bomba» según la gastronomía francesa, que es una elaboración muy sencilla, basada en yemas de huevo batidas con almíbar caliente y el efecto es de una esponjosidad de la elaboración fantástica. En definitiva, metemos aire y así conseguimos esa consistencia esponjosa que pretendemos en una mousse bien elaborada. Esta técnica de la pasta bomba la hago para confeccionar el tiramisú, el cual tiene un solo secreto, dar ligereza en su degustación.
El merengue es otro de los grandes aireadores de las mousses, con el se consigue una textura muy esponjosa y así la degustación es muy ligera y agradable. Lo utilizo sobre todo en la mousse de limón y algunas de chocolate negro, para lo cual elaboro el merengue italiano (250 gr de claras, 75 gr de azúcar y cuando esté bien montado, 750 gr de azúcar a 121º C) ya que si hago un merengue normal (claras montadas a punto de nieve), cuando lleva unas horas hecho, suelta líquido y queda feo en su presentación y desagradable en la degustación (es un defecto que veo en muchos restaurantes). Esto lo podría arreglar añadiendo unas hojas de gelatina, pero me gusta más el merengue italiano, le da una consistencia mucho más agradable.
También os diré un par de precauciones en la elaboración de merengue. El recipiente donde lo vayamos a batir debe estar bien seco y sin ningún resto de grasa ya que no nos subiría y fallaríamos en la confección del postre. Y las claras deben estar limpias de yema (sé que es obvio); yo suelo utilizar las claras que me han quedado de otras elaboraciones.
Pero el ingrediente más utilizado para la confección de las mousses, diría que es la nata, la cual una vez montada, tiene una esponjosidad que aporta a las mousses esa ligereza que queremos conseguir, para la buena degustación y mejor digestibilidad del postre. Eso sí, la nata para que quede bien montada la debemos batir con varilla, con azúcar o no, varía la receta y cada profesional, pero si debe estar bien fría y no haberse roto la cadena de frío, ya que a veces me ha sucedido lo siguiente: pongo a montar una nata fresca y no sube lo suficiente, es decir que el volumen una vez montada es similar al principio y eso se debe a que en algún momento ha superado la temperatura de conservación y en lugar de montarse aireándose bien, lo que hace es espesarse sin ni siquiera espir un poco y no me sirve de nada para elaborar una deliciosa mousse.